Το Το Braising είναι ένας συνδυασμός μεθόδων μαγειρέματος σε ξηρή και υγρή ζέστη. Αυτό σημαίνει ότι τα κρέατα πρώτα ψήνονται σε ένα ζεστό τηγάνι με μια μικρή ποσότητα λίπους για να κλείσουν οι χυμοί και να ροδίσουν και στη συνέχεια σιγοβράζουν σιγά σιγά καλυμμένα σε μια μικρή ποσότητα αρωματικού κοκκινιστού μέχρι να μαλακώσουν. Το ψήσιμο μπορεί να γίνει σε εστίες μαγειρέματος ή σε φούρνο, αλλά το αρχικό ψήσιμο του κρέατος γίνεται καλύτερα πάνω από το μάτι της κουζίνας. Το κρέας και τα πουλερικά δεν είναι οι μόνες υποψήφιες για σιγοψήσιμο. Τα λαχανικά μπορούν επίσης να τσιγαριστούν.
Πώς να φτιάξετε ένα υγρό ψησίματος
Τα υγρά ψησίματος μπορεί να είναι τόσο διαφορετικά όσο το επιτρέπει ο ουρανίσκος του ατόμου, αλλά εδώ είναι οι ελάχιστες απαιτήσεις για ένα νόστιμο σιρόπι.
Συμβουλές για συστατικά
Ακολουθήστε αυτές τις συμβουλές για να δημιουργήσετε το καλύτερο σιγανό υγρό για να βεβαιωθείτε ότι το πιάτο σας θα γίνει νόστιμο.
- Βασικές επιλογές- Ζωμός κρέατος ή λαχανικών για να συμπληρώσει την πρωτεΐνη που μαγειρεύετε, λευκό ή κόκκινο κρασί, μπύρα, μερικές φορές γάλα ή άλλο υγρό της επιλογής είναι εξαιρετικές επιλογές για να ξεκινήσετε με.
- Αρωματικά συστατικά - Τα μπαχαρικά, τα βότανα, το μπουκέτο garni ή το γαστρονομικό φακελάκι είναι απαραίτητα.
- Mirepoix - Δύο μέρη κρεμμύδια κομμένα σε κύβους σε ένα μέρος το καθένα κομμένα καρότα και σέλινο σοταρισμένα μέχρι να καραμελώσουν για να βοηθήσουν στην ανάπτυξη βαθιών γεύσεων στο τελικό προϊόν. Το mirepoix ροδίζει στο καυτό λίπος αφού ροδίσει το κρέας.
- Οξύ - Ξίδι (λευκό κρασί, κόκκινο κρασί, μηλίτη, ρύζι-κρασί, βαλσάμικο ή λευκό ξύδι), χυμός εσπεριδοειδών ή ντομάτες όλα βοηθούν στη διάσπαση του ίνες πιο σκληρών κρεάτων.
- Ζάχαρη - Εάν επιθυμείτε ένα γλυκόξινο τελικό προϊόν (όπως για το γερμανικό sauerbraten), μπορείτε να προσθέσετε λευκή ή καστανή ζάχαρη, μέλι ή σιρόπι σφενδάμου.
- Fat - Μερικές φορές προστίθεται βούτυρο ή λάδι για να βοηθήσει στον εμπλουτισμό ενός προϊόντος, ειδικά σε κοκκινιστό λαχανικών.
- Αλάτι και πιπέρι - Αν το αντικείμενο του ψησίματος δεν είναι καρυκευμένο πριν το ροδοκοκκινίσει, μπορείτε να προσθέσετε αλάτι και πιπέρι στο σιγοψήσιμο.
Οδηγίες
- Σε μια μικρή κατσαρόλα, προσθέστε όλα τα υλικά, συμπεριλαμβανομένου του μιρπουά που ροδίστηκε στο τηγάνι που ροδίστηκε το κρέας. Αφήστε να πάρει μια βράση. Σιγοβράζουμε για 5 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.
- Ρίχνουμε αρκετό από το σιγοψήσιμο υγρό στο τηγάνι ώστε να φτάσει μέχρι τη μέση από τις πλευρές του κρέατος αλλά να μην το σκεπάζει.
Συμβουλές για επιτυχές ψήσιμο κρεάτων
Τα σκληρά κομμάτια κρέατος ή αυτά από ένα μεγαλύτερο ζώο είναι πρωταρχικοί υποψήφιοι για αυτήν τη μέθοδο μαγειρέματος, επειδή το μακρό, αργό ψήσιμο του ψησίματος μαλακώνει τα φαγητά σπάζοντας απαλά τον συνδετικό ιστό που μοιάζει με λαστιχένια ζώνη που δυσκολεύει το φάε.
Προτάσεις κατάλληλων τεμαχίων κρέατος
Δοκιμάστε ένα από αυτά τα κομμάτια κρέατος για το πιάτο σας:
- Μοσχάρι και κυνήγι - Τσακ ώμος, ψητό κατσαρόλας, ψητό κατσαρόλας με 7 κόκαλα, κότσι, ψαρονέφρι, κοντά παϊδάκια, εφεδρικά παϊδάκια, βοδιές, ψητό, κάτω στρογγυλό, μάγουλα
- Μοσχάρι - Ώμος, κότσι, πόδι
- Χοιρινό και αγριογούρουνο - Κνήμη, ώμος, μπριζόλες μπροστινού τετάρτου, λαιμός, τσάντες, πόδια, αυτιά, ρύγχος, μάγουλα
- Αρνί - Κνήμη, ώμος, πόδι, πρόσθιο τέταρτο, λαιμός
- Πουλερικά - Κότες μαγειρέματος, πόδια, μηρούς, φτερά
Πώς να ψήνετε κρέατα
Εκτός κι αν μια συγκεκριμένη συνταγή σας λέει διαφορετικά, όλα τα κρέατα μπορούν να σιγοβραστούν χρησιμοποιώντας αυτά τα βήματα.
- Δημιουργήστε ένα σιγοψήσιμο της επιλογής σας (δείτε παραπάνω).
- Προετοιμάστε το κρέας για μαγείρεμα είτε αφήνοντάς το ολόκληρο είτε κόβοντάς το σε κομμάτια. Στεγνώστε το κρέας με χαρτοπετσέτα. Αλατοπιπερώνουμε και τις δύο πλευρές. Σε περίπτωση στιφάδο, βυθίστε τους κύβους του κρέατος σε αλεύρι και τινάξτε ότι περισσεύει.
- Προσθέστε μια μικρή ποσότητα λίπους (λάδι ή βούτυρο ή συνδυασμό) σε ένα τηγάνι με βαρύ πάτο με καπάκι, σαν ολλανδικό φούρνο, βάλτε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ροδίστε το κρέας από όλες τις πλευρές. Αφαιρούμε το ροδισμένο κρέας και το αφήνουμε στην άκρη.
- Ροδίζουμε το mirepoix στο ίδιο τηγάνι στο οποίο ροδίστηκε το κρέας. Όταν καραμελώσουν τα λαχανικά, τα αφαιρούμε και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα που περιέχει το σιγοψήσιμο.
- Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 300 βαθμούς Φ αν ψήνουμε.
- Προσθέστε το κρύο σιγοψήσιμο υγρό που ζητάτε στη συνταγή σας, συνήθως τόσο ώστε να φτάσει μέχρι το κρέας αλλά να μην το καλύψει και ξύστε τα ροδισμένα κομμάτια στο κάτω μέρος του τηγανιού. Επιστρέψτε το κρέας στο τηγάνι.
- Αφήστε το υγρό να σιγοβράσει δυνατά, σκεπάστε καλά και συνεχίστε να σιγοβράζετε στην εστία ή στον προθερμασμένο φούρνο μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Αυτό μπορεί να διαρκέσει έως και έξι ώρες, ειδικά αν το κομμάτι του κρέατος είναι μεγάλο. Βγάζουμε το κρέας από το τηγάνι και το κρατάμε ζεστό.
- Μπορείτε να ετοιμάσετε μια σάλτσα ή σάλτσα από το σιγοψήσιμο, ξαφρίζοντας το λίπος και κάνοντας ένα ρουξ με αυτό σε ένα άλλο μικρό τηγάνι ή κατσαρόλα.
- Χτυπάμε το roux στο σιγοψήσιμο, ξύνοντας τυχόν καφέ κομμάτια στον πάτο του τηγανιού και σιγοβράζουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα. Σούρωσε και προσαρμόσε τα καρυκεύματα.
- Συνδυάστε τη σάλτσα με το κρέας, κομμένο σε φέτες ή ολόκληρο, ή περάστε το σε μια σάλτσα στο τραπέζι.
Συνταγές κοκκινιστό
Αυτές οι συνταγές παίρνουν μικρά κομμάτια κρέατος και τα μετατρέπουν σε πρώτης τάξεως προσφορές:
- Συνταγή για μπριζόλα μοσχαρίσιου πιπεριού - Αυτό είναι ένα παράδειγμα κοκκινιστού που παρασκευάζεται πάνω από τη σόμπα. Ψιλοκομμένη μπριζόλα κόντρα φιλέτο, μανιτάρια, πιπεριά, κρεμμύδι, σκόρδο, baby καλαμπόκι και ντομάτες σιγοβράζονται σε βραστό υγρό σιγοβρασμού με ζωμό βοδινού και σάλτσα σόγιας μέχρι να μαλακώσουν.
- Συνταγή με μοσχαρίσια κότσια - Αυτή η ταπεινή κοπή κρέατος μεταμορφώνεται σε ένα τρυφερό κυρίως πιάτο που φτιάχνει τη δική του σάλτσα. Στα ιταλικά, αυτό είναι γνωστό ως osso buco. Η ίδια επεξεργασία μαγειρέματος μπορεί να εφαρμοστεί σε κότσι αρνιού ή χοιρινού, αλλά ο χρόνος μαγειρέματος θα ποικίλλει.
- Ελβετική συνταγή για μπριζόλες - Το Braising μετατρέπει μια στρογγυλή μπριζόλα σε πιάτο της εταιρείας, ειδικά σερβιρισμένη με πουρέ πατάτας ή ρύζι για να πάρει όλη αυτή τη γευστική σάλτσα με βάση την ντομάτα.
- Συνταγή με βοδινοουρές με κρασάτο - Μην σηκώνετε τη μύτη σας στη σκέψη να φάτε με βοδιές. Αυτό το πλούσιο σε κολλαγόνο προϊόν βοείου κρέατος μετατρέπεται σε βούτυρο όταν το κολυμπήσετε σε ένα μακρύ, αργό κολύμπι σε ένα γευστικό κοκκινιστό υγρό.
Δείκτες για ψήσιμο λαχανικών
Μετατρέψτε το μέσο λαχανικό σας σε ένα λαχταριστό γεύμα με αυτές τις συμβουλές για ψήσιμο λαχανικών.
Επιλογές λαχανικών
Τα λαχανικά που ψήνονται πιο συχνά είναι αυτά με σκληρές ίνες όπως λάχανο, παστινάκι, καρότα, σέλινο, μάραθο, αγκινάρες, παντζάρια, εσκαρόλ και άλλα. Θεωρητικά, οποιοδήποτε λαχανικό, σκληρό ή όχι -- όπως τα σπαράγγια και το αντίδι -- μπορεί επίσης να ψηθεί.
Πώς να ψήνετε λαχανικά
Εκτός κι αν μια συγκεκριμένη συνταγή σας λέει διαφορετικά, τα περισσότερα λαχανικά μπορούν να μαγειρευτούν ακολουθώντας αυτά τα βήματα:
- Προετοιμάστε το σιγοψήσιμο σας (δείτε παραπάνω).
- Αν σιγοβράζει ο φούρνος, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 400 βαθμούς F.
- Καθαρίστε, κόψτε και κόψτε τα λαχανικά σε ίσα κομμάτια για να ψηθούν ομοιόμορφα. Στεγνώστε τα με χαρτοπετσέτα.
- Ζεσταίνουμε μια μικρή ποσότητα βουτύρου ή λαδιού σε μέτρια φωτιά σε τηγάνι με βαρύ πάτο ή ολλανδικό φούρνο με καπάκι.
- Προσθέστε όλα τα λαχανικά σε μία στρώση και μαγειρέψτε, αναποδογυρίζοντας τα λαχανικά με λαβίδες για 2 έως 3 λεπτά ή μέχρι να καραμελώσουν ελαφρώς.
- Προσθέστε υγρό κοκκινίσματος που απαιτείται στη συνταγή, φροντίζοντας να μην καλύψει εντελώς τα λαχανικά. Αφήνουμε να σιγοβράσει, σκεπάζουμε σφιχτά, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 10 με 30 λεπτά πάνω από την εστία.
- Αν σιγοψήνετε στο φούρνο, χαμηλώστε τη φωτιά στους 250 βαθμούς F και ψήστε μέχρι να γίνουν τα λαχανικά της αρεσκείας σας, μαλακά με το πιρούνι ή al dente, που μπορεί να διαρκέσει από 10 έως 30 λεπτά ή περισσότερο, ανάλογα με το λαχανικό..
- Το κοκκινιστό μπορεί να πήξει με ένα ροξ ή να σερβιριστεί ως έχει.
Συνταγές για κοκκινιστά λαχανικά
Το υγρό που χρησιμοποιείται για το ψήσιμο των λαχανικών σε αυτές τις συνταγές μπορεί να μετατραπεί σε μια νόστιμη σάλτσα:
- Συνταγή Μάραθος κοκκινιστός με ελαιόλαδο και σκόρδο - Το σκόρδο, ο μάραθος και το λεμόνι προσδίδουν μεσογειακή γεύση σε αυτό το λαχανικό που συχνά αγνοείται, ιδανικό για ψήσιμο.
- Συνταγή Braised Baby Root Vegetables - Ένα μπρεζάκι με λαχανικά για μωρά χρειάζεται λίγο περισσότερο από βούτυρο, θαλασσινό αλάτι και φρέσκο τσέρβιλο ή μαϊντανό για να φτιάξετε ένα νόστιμο συνοδευτικό.
- Συνταγή για κοκκινιστές πατάτες και Escarole - Το ψήσιμο σε αυτή τη συνταγή επιτυγχάνεται σε μια αργή κουζίνα που δίνει μια αίσθηση βουτύρου στο στόμα. Το πιάτο συμπληρώνεται από μια πορτοκαλί βινεγκρέτ.
- Ρεβύθια κοκκινιστά και καρότα με γιαούρτι Συνταγή - Τα ρεβίθια, τα καρότα και οι ντομάτες έχουν μια ινδική εμπνευσμένη θεραπεία κοκκινίσματος σε αυτή τη συνταγή, το οποίο μπορεί να σερβιριστεί ως συνοδευτικό ή ως κύριο πιάτο όταν γαρνίρεται με κινόα ή άλλο υγιεινό δημητριακό.
Το Braising είναι μια μέθοδος μαγειρέματος ίσων ευκαιριών
Παραδοσιακά πιστεύεται ότι είναι μια μέθοδος μαγειρέματος μόνο για σκληρά φαγητά, οι μέθοδοι ψησίματος μπορούν να εφαρμοστούν σε οποιοδήποτε είδος κρέατος, ακόμα και σε τρυφερό φιλέτο, ψάρι ή λαχανικό. Το κοκκινιστό υγρό και τα μπαχαρικά είναι τα τέλεια μέσα για την ενίσχυση, ακόμη και την αλλαγή της γεύσης, όπως στην περίπτωση των κρεάτων με ανεπιθύμητη παιχνιδιάρικη γεύση. Για παράδειγμα, τα μούρα αρκεύθου και ο χυμός μήλου μπορούν να μετατρέψουν ένα σκληρό κομμάτι αγριογούρουνου σε ένα χυμώδες γεύμα. Δεδομένου ότι οι σκληρές περικοπές είναι συνήθως λιγότερο ακριβές, μπορείτε να πειραματιστείτε χωρίς φόβο να καταστρέψετε ένα ακριβό κομμάτι πρωτεΐνης. Αφήστε τη δημιουργικότητά σας να είναι ο οδηγός σας.
