Κατανοήστε την ιστορία του ψησίματος στην Αμερική μαθαίνοντας για το αποικιακό ψήσιμο. Χωρίς τη χρήση φούρνου ή σύγχρονων συστατικών, το ψήσιμο κατά τη διάρκεια της αποικιακής εποχής ήταν πολύ διαφορετικό από ό,τι είναι σήμερα. Ακόμα κι έτσι, οι αρτοποιοί της αποικίας βρήκαν έξυπνους τρόπους να χρησιμοποιούν τους πόρους που είχαν για να παράγουν νόστιμα αρτοσκευάσματα.
The Weekly Baking
Ενώ όντως υπήρχαν εμπορικά αρτοποιεία στις αποικίες, ήταν λίγα, ιδιαίτερα κατά τις πρώτες δεκαετίες εγκατάστασης. Ως εκ τούτου, οι περισσότερες οικογένειες έψηναν μόνοι τους όλα τα ψωμιά τους. Επειδή το ψήσιμο κατά τη διάρκεια της αποικιακής εποχής ήταν τόσο αγγαρεία, το μεγαλύτερο μέρος του ψησίματος γινόταν ταυτόχρονα, μία φορά την εβδομάδα. Αυτό περιελάμβανε το ψωμί που θα έτρωγε η οικογένεια με κάθε γεύμα και τυχόν επιδόρπια όπως αρτοσκευάσματα, μπισκότα ή πίτες που θα μπορούσαν να καταναλωθούν την επόμενη εβδομάδα.
Προετοιμασία για το ψήσιμο
Στην εποχή της αποικίας, οι συνταγές ονομάζονταν «αποδείξεις». Τις περισσότερες φορές, ο συντάκτης της απόδειξης θα είχε υποθέσει ότι ο αρτοποιός είχε ήδη προετοιμαστεί να ψήσει. Αυτό θα περιελάμβανε:
- Σιγουρευτείτε ότι το τζάκι του σπιτιού ήταν ζεστό, στριμωγμένο, έτοιμο για μαγείρεμα, καθώς το μεγαλύτερο μέρος του ψησίματος γινόταν απευθείας στα κάρβουνα, εκτός αν έγινε ακριβώς μπροστά από την εστία
- Ξήρανση καλαμποκιού ενώ είναι ακόμα στο στάχυ προτού γίνει καλαμποκάλευρο. το αλεύρι μπορεί να έχει στεγνώσει στη φωτιά
- Κοσκινίζοντας το αλεύρι πριν ζυγιστεί
- Τρίψτε σταφίδες (αν χρησιμοποιείται) ανάμεσα στις πετσέτες για να αφαιρέσετε τη βρωμιά και τα κοτσάνια και μετά ξεσποριάζοντάς τις μία κάθε φορά
- Αγοράζοντας ζάχαρη σε τεμάχια και κόβοντας κομμάτια ζάχαρης χρησιμοποιώντας «τσιμπίδες»
- Σφυροκόπημα και κοκκοποίηση της ζάχαρης ώστε να μπορεί να μετρηθεί και να αναμειχθεί σωστά
- Ξήρανση μπαχαρικών και βοτάνων σε δεσμίδες κρεμασμένα από δοκούς
- Πλύσιμο βουτύρου με σκέτο νερό ή ροδόνερο για να αφαιρέσετε το αλάτι που χρησιμοποιείται ως συντηρητικό
Φούρνοι από τούβλα και μαγείρεμα στη φωτιά
Σύμφωνα με το Reference.com, η διαχείριση της πυρκαγιάς ήταν πιθανότατα το πιο σημαντικό καθήκον για έναν αποικιακό αρτοποιό. Οι σόμπες δεν είχαν συνδεδεμένους φούρνους μέχρι το 1800, πράγμα που σήμαινε ότι οι αρτοποιοί έπρεπε είτε να χτίσουν έναν ξεχωριστό φούρνο από τούβλα μόνο για ψήσιμο, γνωστό ως φούρνο με κυψέλες, είτε έψηναν το ψωμί τους απευθείας στην εστία ή στα κάρβουνα της φωτιάς. η ίδια.
Ακόμη και οι φούρνοι από τούβλα που κατασκευάζονταν για ψήσιμο περιλάμβαναν το χτίσιμο της φωτιάς στη σωστή θερμοκρασία και, στη συνέχεια, το καθίζηση των τηγανιών ψωμιού είτε ακριβώς στα κάρβουνα είτε ακριβώς μπροστά τους. Με κάθε παρτίδα ψωμιού που τελείωνε, η φωτιά έπρεπε να ξαναχτιστεί και να δοκιμαστεί ξανά για να διασφαλιστεί ότι ήταν στη σωστή θερμοκρασία πριν μπει το επόμενο καρβέλι.
Προόδους στο Ψήσιμο
Η πρόοδος στο ψήσιμο ήρθε σιγά σιγά. Πρώτον, υπήρχε ο ολλανδικός φούρνος που θα πρόσφερε τουλάχιστον ακτινοβόλο θερμότητα αλλά μόνο στον μικρό χώρο του φούρνου. Στη συνέχεια ήρθε η κουζίνα ψησίματος που χρησιμοποιούσε έναν ανακλαστήρα τοποθετημένο μπροστά από την εστία και αντανακλούσε τη θερμότητα πίσω στο τζάκι. Αυτή ήταν η αρχή του ψησίματος σε ξηρή ζέστη και η γέννηση του ψησίματος όπως είναι γνωστό σήμερα.
Αν και οι σόμπες με φούρνο μπορεί να φαινόταν σαν μια ευλογία για τους αρτοποιούς και μια ευκαιρία να εξερευνήσουν περισσότερες επιλογές από το ψωμί και το περιστασιακό κέικ, οι πρώιμοι φούρνοι εξακολουθούσαν να είναι μια δοκιμασία επειδή ήταν συσκευές υψηλής συντήρησης που απαιτούσαν καθημερινό καθάρισμα και γυάλισμα. Το να μάθουμε πώς να διαχειρίζεσαι έντεχνα τους καπναγωγούς του φούρνου για να ελέγχεις τη θερμοκρασία ήταν κυριολεκτικά μια δοκιμή με φωτιά.
Ο προσδιορισμός της θερμοκρασίας των πρώιμων φούρνων ήταν μια ασαφής διαδικασία. Η τυπική συμβουλή που πρόσφεραν τότε στους αρτοποιούς ήταν να κρατούν το γυμνό χέρι στο φούρνο για να δοκιμάσουν τη θερμοκρασία. Το μέτρημα μέχρι το πέντε θεωρούνταν πολύ ζεστό και το μέτρημα μέχρι το 15 θεωρούνταν συχνά πολύ δροσερό για ψήσιμο.
Είδη αρτοσκευασμάτων
Οι τύποι αρτοσκευασμάτων που συνήθως ψήνονται στο σπίτι ή σε εμπορικά αρτοποιεία ποικίλλουν ανά περιοχή, καθώς και ανά εποχή του χρόνου και τι ήταν διαθέσιμο. Εκτός από το τυπικό καρβέλι λευκό ψωμί, τα ακόλουθα αρτοσκευάσματα παράγονταν αρκετά τακτικά:
- Μπισκότα: Στην εποχή της Αποικίας, τα μπισκότα είχαν συχνά προσθήκη ζάχαρης και μπαχαρικών.
- Ψωμί καλαμποκιού: Πυκνό ψωμί από καλαμποκάλευρο, πιθανόν σε χυτοσίδηρο.
- Καφέ ψωμί: Ένα σκούρο, πλούσιο ψωμί από μαύρη ζάχαρη, ένα μείγμα από αλεύρια και μερικές φορές σταφίδες. Συχνά παρασκευαζόταν σε κυλινδρικό μεταλλικό δοχείο.
- Ψωμί σίκαλης: Σε αντίθεση με το σημερινό ψωμί σίκαλης, το αποικιακό ψωμί σίκαλης αναμειγνύονταν συχνά με καλαμποκάλευρο.
- Johnnycakes: Όπως το καλαμποκάλευρο, τα johnnycakes ήταν φτιαγμένα από καλαμποκάλευρο, ωστόσο, ήταν επίπεδα σαν τηγανίτες.
- Hardtack: Βασικό στοιχείο σε όλη την αμερικανική ιστορία, το hardtack παρασκευαζόταν από αλεύρι σίτου και νερό. Μερικές φορές χρησιμοποιήθηκε και αλάτι.
Τα μικρά αρτοσκευάσματα, που δεν ονομάζονταν «κουκάκια» μέχρι τα τέλη του 17ου αιώνα, δεν ήταν κοινά. Στην εποχή της αποικίας, δεν υπήρχαν χημικά διογκώματα, επομένως τα μπισκότα που φτιάχνονταν τότε πρέπει να ήταν λεπτά, σκληρά και πυκνά.
Με μόνο αέρα και ασπράδια αυγών για προζύμι, τα αμυγδαλωτά ήταν δημοφιλή και πιθανότατα το μόνο ψημένο προϊόν που φτιάχνονταν τότε που μπορούσε να αναγνωριστεί σήμερα ως μπισκότο. Τα αρτοσκευάσματα και άλλα επιδόρπια κρατούνταν συνήθως για ειδικές περιστάσεις ή αγοράζονταν από εμπορικά αρτοποιεία.
Γεύσεις
Τα αρώματα στο αποικιακό ψήσιμο είχαν παρόμοια γεύση με σήμερα. Οι κοινές αποικιακές αρωματικές ύλες ήταν:
- Η μελάσα πρόσθεσε γλυκύτητα σε αρτοσκευάσματα όπως μπισκότα τζίντζερ και πίτες.
- Το ροδόνερο πρόσθεσε μια νότα λουλουδιών σε αρτοσκευάσματα και χρησιμοποιήθηκε για τη διατήρηση του βουτύρου.
- Το μπαχάρι, με γεύση κανέλας και μοσχοκάρυδου, χρησιμοποιήθηκε σε μπισκότα, πίτες και μπισκότα.
- Οι σπόροι του κύμινου έχουν γήινη γεύση και παρόμοια με τον γλυκάνισο και βρίσκονται κυρίως στο ψωμί σίκαλης και άλλα ψωμιά.
- Τα αμύγδαλα μπορούν να ζαχαρωθούν και να καταναλωθούν μόνα τους, να αλεσθούν σε αλεύρι ή να χρησιμοποιηθούν για να προσθέσουν γεύση ξηρού καρπού, γήινη γεύση σε αρτοσκευάσματα.
Οι αρτοποιοί της Αποικίας χρησιμοποιούσαν σχεδόν οποιοδήποτε μπαχαρικό μπορούσαν να βρουν στα χέρια τους. Όμως, σύμφωνα με το The All-American Cookie Book της Nancy Baggett, το πιο δημοφιλές άρωμα σήμερα, η βανίλια, έφτασε στη σκηνή μέχρι τα μέσα του 19ου αιώνα.
Leaveners
Στην πολύ πρώιμη Αμερική, τα μπισκότα και τα hardtack φτιάχνονταν χωρίς προζύμι, ανά Biscuits, Hard Tack, and Crackers στην Πρώιμη Αμερική, από τον Stuart Wier. Αργότερα, σύμφωνα με το Colonialbaker.net, τα δημητριακά που έμειναν έξω σε συνδυασμό με το νερό γνωστό ως λεβαΐν, δημιούργησαν ένα αποτελεσματικό διογκωτικό προζύμι για τους αρτοποιούς της αποικίας. Χρησιμοποιήθηκε και προζύμι, που είναι αχρησιμοποίητη ζύμη.
Μπάρμα από την αφρώδη κορυφή της μπύρας, γνωστή και ως μαγιά ale, ήταν μια ζωντανή μαγιά που μπορούσε να αποθηκευτεί για μελλοντική παρασκευή ψωμιού. Οι μαγιές λειτούργησαν καλά για τα ψωμιά, αν και πρέπει να διογκώνονται κάθε φορά - συχνά κατά τη διάρκεια της νύχτας - γεγονός που αύξησε τον χρόνο που αφιερώνεται στο ψήσιμο.
Το Pearlash ανακαλύφθηκε στα μέσα έως τα τέλη του 1700, γεγονός που οδήγησε στη δημιουργία γρήγορων ψωμιών. Μέχρι εκείνη την εποχή, όμως, ήταν δύσκολο να δημιουργηθούν μικρότερα αρτοσκευάσματα.
Συνταγές από την αποικιακή εποχή
Είναι ενδιαφέρον να συγκρίνουμε συνταγές από το 1700 και 1800 και συνταγές που γίνονται σήμερα. Παρατηρήστε πώς άλλαξε η ορολογία και πώς οι οδηγίες για τον έλεγχο της θερμοκρασίας του φούρνου διαφέρουν από τις σύγχρονες συνταγές. Οι αρτοποιοί της εποχής δεν είχαν σύγχρονα κύπελλα μέτρησης και κουτάλια, έτσι όλες οι συνταγές έπρεπε να αντέχουν τις παραλλαγές στη μέτρηση.
Colonial Cornbread
Το Το ψωμί καλαμποκιού το 1800 ήταν ένα πυκνό ψωμί που κράτησε για πολύ καιρό χωρίς να χαλάσει. Ο φούρναρης θα μπορούσε να φτιάξει ένα καρβέλι από αυτή τη ζύμη, ή να το κάνει μπιφτέκια και να το τηγανίσει για να φτιάξει johnnycake, ή «ταξιδιωτικό κέικ» που κρατούσε καλά στα μακρινά ταξίδια. Χρειάζονται ένα μπολ, κουτάλι, τηγάνι και μαντεμένιο τηγάνι.
Συνταγή της Linda Johnson Larsen
Υλικά
- 4 χούφτες αλεσμένο καλαμποκάλευρο
- Τσίμπημα αλατιού
- 1 κούπα γάλα
- 2 κουταλιές μπέικον σταγόνες
- 1 κουταλιά μελάσα
- 1 αυγό
Οδηγίες
- Φτιάξτε τον φούρνο σας για να κρατάτε το χέρι σας στον χώρο ψησίματος για 10 δευτερόλεπτα.
- Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το καλαμποκάλευρο και το αλάτι.
- Ανακατεύουμε το γάλα και τις σταγόνες μπέικον σε ένα τηγάνι και ζεματίζουμε το μείγμα πάνω από τον φούρνο.
- Προσθέστε το μείγμα γάλακτος στο μείγμα καλαμποκάλευρου. Προσθέστε τη μελάσα και το αυγό. Ίσως χρειαστεί να προσθέσετε περισσότερο καλαμποκάλευρο ή γάλα για να αποκτήσετε μια σκληρή υφή.
- Αδειάζετε τη ζύμη σε ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο που έχετε αλείψει με περισσότερες σταγόνες μπέικον.
- Ψήνουμε το ψωμί καλαμποκιού μέχρι η επιφάνεια να φαίνεται στεγνή και το ψωμί σφίξει.
Colonial Macaroons
Η Η καρύδα δεν ήταν άμεσα διαθέσιμη στην αποικιακή εποχή, αλλά όταν ήταν χρησιμοποιήθηκε κάθε μέρος. Το κρέας αφαιρέθηκε και ψιλοκόβονταν και το γάλα καρύδας καταναλώθηκε ή χρησιμοποιήθηκε στο ψήσιμο και το μαγείρεμα. Αυτά τα αμυγδαλωτά δεν είναι τόσο γλυκά όσο η μοντέρνα εκδοχή και να θυμάστε ότι η λευκή ζάχαρη ήταν πολύ πολύτιμη και συνήθως χρησιμοποιήθηκε μόνο για παρέα ή γιορτές όπως γάμους. Θα χρειαστείτε ένα σουβλί και ένα σφυρί για να δημιουργήσετε μια τεχνική παρόμοια με αυτή που θα χρησιμοποιούσαν οι αρτοποιοί της αποικίας, μαζί με το κουτάλι, το πιρούνι, το μπολ και το μαντεμένιο τηγάνι ή το πιάτο πίτας σας.
Συνταγή της Linda Johnson Larsen
Υλικά
- 1 καρύδα
- 2 ασπράδια
- 1 φλιτζάνι καφέ κοπανισμένη λευκή ζάχαρη
Οδηγίες
- Φτιάξτε τον φούρνο για να κρατάτε το χέρι σας στην περιοχή ψησίματος για 10 δευτερόλεπτα.
- Τρυπάμε την καρύδα με ένα σουβλί και στραγγίζουμε και κρατάμε το υγρό.
- Σπάστε την καρύδα στη μέση χτυπώντας την με ένα σφυρί.
- Pry out το λευκό κρέας. Κρατήστε το μισό κρέας και κόψτε το άλλο μισό σε λεπτές φέτες.
- Σε ένα μπολ χτυπάμε τα ασπράδια με ένα πιρούνι μέχρι να σφίξουν.
- Χτυπάμε τη ζάχαρη στα ασπράδια.
- Διπλώστε την τριμμένη καρύδα με ένα κουτάλι.
- Ρίχνουμε τη ζύμη σε πιατέλα ή τηγάνι με κουταλιές.
- Ψήνουμε τα μπισκότα μέχρι να ροδίσουν και να δέσουν.
Μοντέρνες συνταγές από την εποχή της αποικιοκρατίας
Προϊόντα όπως το ψωμί καλαμποκιού και τα αμυγδαλωτά ξεκίνησαν από τακτικές δίαιτες κατά τη διάρκεια της αποικιοκρατίας, αλλά αυτό που τα έψηναν δεν ήταν σαν τα σύγχρονά τους ισοδύναμα. Υπήρχε ελάχιστος έως καθόλου έλεγχος συστατικών, έτσι οι γεύσεις μπορούσαν να αλλάξουν δραματικά από το ένα ψήσιμο στο άλλο. Αυτές οι συνταγές, αν και θυμίζουν αυτές που φτιάχνονταν κατά την περίοδο της αποικιοκρατίας, πιθανώς έχουν πολύ διαφορετική γεύση από ό,τι καταναλώνονταν τότε.
Συνταγή για καλαμπόκι
Αυτή η συνταγή χρησιμοποιεί ένα τηγάνι για το ψήσιμο, το οποίο μπορεί να είναι αυτό που χρησιμοποιήθηκε κατά την αποικιακή διαδικασία ψησίματος.
Υλικά
- 1-1/4 φλιτζάνια καλαμποκάλευρο χοντροτριμμένο
- 3/4 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1/4 φλιτζάνι ζάχαρη
- 1 κουταλάκι αλάτι
- 2 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα
- 1-1/3 φλιτζάνια βουτυρόγαλα
- 2 αυγά
- 8 κουταλιές της σούπας βούτυρο, λιωμένο
Οδηγίες
- Προθερμάνετε το φούρνο στους 400 βαθμούς και βάλτε ένα τηγάνι 9 ιντσών από μαντεμένιο στη μεσαία σχάρα για να προθερμανθεί.
- Συνδυάστε το καλαμποκάλευρο, το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι, το μπέικιν πάουντερ και τη σόδα σε ένα μεγάλο μπολ.
- Χτυπάμε το βουτυρόγαλα, τα αυγά και 7 κουταλιές της σούπας λιωμένο βούτυρο. Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να ομογενοποιηθούν.
- Βγάζουμε το τηγάνι από το φούρνο και χαμηλώνουμε τη φωτιά στους 375 βαθμούς.
- Αλείψτε το εσωτερικό του ζεστού τηγανιού με την υπόλοιπη κουταλιά της σούπας βούτυρο.
- Ρίχνουμε τη ζύμη στο τηγάνι και την επιστρέφουμε στο φούρνο.
- Ψήνουμε για 20 με 25 λεπτά ή μέχρι να πήξει στο κέντρο και να ροδίσει γύρω από τις άκρες.
- Αφήνουμε να κρυώσει για 10 με 15 λεπτά πριν το βγάλουμε από το τηγάνι.
Συνταγή για αμυγδαλωτό καρύδα
Αυτή η συνταγή χρησιμοποιεί ασπράδια αυγού ως προζύμι, αφήνοντάς το σύμφωνα με τις αποικιακές τεχνικές ψησίματος.
Υλικά
- 1-1/3 φλιτζάνια καρύδα σε νιφάδες
- 1/3 φλιτζάνι ζάχαρη
- 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1/8 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 2 ασπράδια
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
Οδηγίες
- Συνδυάστε την καρύδα, τη ζάχαρη, το αλάτι και το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ.
- Ανακατεύουμε το εκχύλισμα βανίλιας.
- Σε ένα ξεχωριστό μπολ χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να κρατήσουν απαλές κορυφές.
- Διπλώστε απαλά τα ασπράδια στο μείγμα καρύδας.
- Ρίξτε με το κουταλάκι του γλυκού σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και ψήστε στους 325 βαθμούς για 20 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν ελαφρά.
A Baking Revolution
Το ψήσιμο στις πρώτες μέρες αυτής της χώρας ήταν ένα δύσκολο και περίπλοκο έργο. Αλλά αυτές οι πρώτες προσπάθειες βοήθησαν στην ανάπτυξη των ευκολιών και των συσκευών ψησίματος που χρησιμοποιούνται σήμερα. Οι συνταγές που απολάμβαναν στην εποχή της αποικιοκρατίας εξακολουθούν να θεωρούνται πολύτιμες σήμερα. Εκτιμήστε πόσο μακριά έχει φτάσει το ψήσιμο μαθαίνοντας τις ρίζες της διαδικασίας ψησίματος που χρησιμοποιείτε καθημερινά και πιθανότατα θεωρείτε δεδομένη.
