Το να μάθετε πώς να φτιάχνετε σοκολάτα από κόκκους κακάο, όχι από σκόνη κακάο, μπορεί να είναι λίγο τρομακτικό στην αρχή. Χρειάζεται υπομονή, μερικές φορές δυσεύρετα συστατικά και καλές οδηγίες. Αλλά μόλις αποκτήσετε τα βασικά, είναι μια κερδοφόρα χειροτεχνία που αποφέρει υπέροχα αποτελέσματα.
Ξεκινήστε επιλέγοντας το σωστό κακάο
Η επιλογή των σωστών κόκκων είναι ίσως το πιο σημαντικό βήμα που μπορείτε να κάνετε για να φτιάξετε εξαιρετική σοκολάτα. Τα κατώτερα φασόλια θα δώσουν ένα λιγότερο από το επιθυμητό προϊόν. Υπάρχουν τέσσερις κύριοι τύποι φασολιών για να διαλέξετε:
- Criollo:Οι αυθεντικοί κόκκοι κακάο που ανακαλύφθηκαν από τον Χριστόφορο Κολόμβο το 1502. Αυτοί οι κόκκοι καλλιεργούνται στη Νότια Αμερική και θεωρούνται κορυφαίοι κόκκοι για την παραγωγή πραγματικά εκλεκτών σοκολάτες. Τα φασόλια Criollo είναι εξαιρετικά αρωματικά και έχουν χαμηλά επίπεδα οξέος.
- Forastero: Αντιπροσωπεύοντας περίπου το 90 τοις εκατό της παγκόσμιας παραγωγής κακάο, αυτοί οι κόκκοι προέρχονται από τον Αμαζόνιο. Έχουν πιο αδύναμο άρωμα από το Criollo και πικρή γεύση πριν από την επεξεργασία. Αν επεξεργαστούν σωστά, μπορούν να δώσουν μια υπέροχη σοκολάτα.
- Trinitario: Αυτό το υβριδικό φασόλι καλλιεργείται σε πολλές περιοχές της Νότιας Αμερικής και σε διάφορα νησιά της Καραϊβικής. Χρησιμοποιούνται λιγότερο συχνά για την παρασκευή σοκολάτας.
- Nacional: Αυτός ο κόκκος, μέλος της οικογένειας Forastero, είναι ο πιο ευρέως καλλιεργούμενος κόκκος κακάο δυτικά των Άνδεων. Είναι η λιγότερο γνωστή από τις ποικιλίες κακάο και δεν χρησιμοποιείται τόσο ευρέως στην παρασκευή σοκολάτας.
Πώς να φτιάξετε μαύρη ή γαλακτοκομική σοκολάτα
Η μαύρη σοκολάτα και η σοκολάτα γάλακτος παρασκευάζονται με την ίδια διαδικασία. Η μαύρη σοκολάτα και η σοκολάτα γάλακτος έχουν διάφορους βαθμούς ζάχαρης και άλλα συστατικά που προστίθενται κατά την ανάμειξη, συμπεριλαμβανομένου του γάλακτος σε σκόνη στην περίπτωση του τελευταίου. Γενικά, πρέπει να διαλέξετε τα φασόλια, να τα καβουρντίσετε, να τα τρίψετε, να τα ανακατέψετε με ζάχαρη και άλλα υλικά για πολλές ώρες πριν τα μαλακώσετε και τα πλάσετε. Αυτή η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει αρκετές ημέρες.
Οι παρακάτω οδηγίες ισχύουν για την παρασκευή μαύρης και γάλακτος σοκολάτας. Απλώς θυμηθείτε, υγρό σε οποιαδήποτε μορφή -- συμπεριλαμβανομένου γάλακτος, μελιού, σιροπιού, αγαύης, υγρών εκχυλισμάτων γεύσης -- δεν πρέπει ποτέ να προστίθεται κατά την ανάμειξη σοκολάτας, διαφορετικά θα κολλήσει και θα καταστεί αδύνατο.
Λίστα εξοπλισμού
Τόσο ο επαγγελματικός εξοπλισμός όσο και ο εξοπλισμός χαμηλής τεχνολογίας μπορούν να κάνουν σοκολάτα. Ο μόνος εξοπλισμός που είναι απαραίτητος είναι ένα μηχάνημα κογχών. Ένα μηχάνημα τσιμπήματος περιέχει μια βαριά πλάκα γρανίτη με ρόδες γρανίτη που θρυμματίζει το σβώλο ποτό κακάο (πάστα) μαζί με τα άλλα ξηρά συστατικά σας και επιπλέον βούτυρο κακάο, εάν χρησιμοποιείτε.
- Φύλλο μπισκότων
- Ρολό σοκολάτας ή ηλεκτρικός αποχυμωτής ή σφυρί ή καρυοθραύστης
- Μύλος σοκολάτας (ή ηλεκτρικός αποχυμωτής)
- Μηχανή σοκολάτας (γνωστή και ως mélanger)
- Ψυχρή μαρμάρινη πλάκα
- Θερμόμετρο καραμέλα
- Καλούπια σοκολάτα
Υλικά
Απόδοση: Περίπου 1 1/2 κιλό σοκολάτα
- 2 κιλά φασόλια κακάο
- 20 ουγγιές βούτυρο κακάο
- 30 ουγγιές ζάχαρη (μην χρησιμοποιείτε μέλι ή σιρόπι)
- 1 κουταλάκι λεκιθίνη
- 10 ουγγιές γάλα σε σκόνη (μόνο αν φτιάχνω σοκολάτα γάλακτος)
Οδηγίες ψησίματος
Οι ωμοί κόκκοι κακάο ψήνονται για να αποκτήσουν γεύση. Αυτή η τεχνική θα χρειαστεί λίγη εξάσκηση για να τελειοποιηθεί. Είναι καλή ιδέα να ψήσετε μερικές μικρές παρτίδες αντί για όλους τους κόκκους κακάο σας ταυτόχρονα, ώστε να μπορείτε να πάρετε μια ιδέα για το πόσο καιρό και πόσο ζεστό θα τα ψήσετε.
- Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 250 βαθμούς Φ. Απλώνουμε τα φασόλια σε μονή στρώση σε ένα επίπεδο φύλλο μπισκότων με χείλος. Ψήνετε τα φασόλια αργά.
- Σταματήστε το ψήσιμο όταν τα φασόλια σκάσουν και πριν αρχίσουν να καίγονται. Αυτό θα διαρκέσει περίπου 15 έως 35 λεπτά.
- Αφήστε τα ψητά φασόλια να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου.
Το σκάσιμο των κόκκων είναι ένας σημαντικός δείκτης του πότε ο κόκκος κακάο έχει σχεδόν τελειώσει. Αν τα φασόλια είναι σωστά καβουρδισμένα, το φλοιό θα γλιστρήσει και το φασόλι θα έχει μια υπέροχη ψητό γεύση και δεν θα καεί.
Crack and Winnow the Cacao Beans
Winnowing είναι η διαδικασία διαχωρισμού των μύτης (το μέσο του φασολιού) από το κέλυφος ή το φλοιό που απορρίπτεται. Η μύτη του κόκκου κακάο είναι αυτό που χρησιμοποιείται για την παρασκευή σοκολάτας. Για να το πετύχετε αυτό πρέπει να σπάσετε το φασόλι και μετά να φυσήξετε το φλοιό. Υπάρχουν μερικοί τρόποι για να το κάνετε αυτό:
Χρησιμοποιήστε ρολό σοκολάτας ή ηλεκτρικό αποχυμωτή χωρίς την οθόνη για να σπάσετε τα φασόλια. Βάλτε τα φασόλια στο πάνω μέρος του αποχυμωτή και οι μύτες και το φλοιό βγαίνουν από κάτω
ή
Σβήστε τα φασόλια με ένα σφυρί ή έναν καρυοθραύστη και χρησιμοποιήστε ένα στεγνωτήριο που έχει ρυθμιστεί σε κρύο για να φυσήξετε τα χαλαρά φλούδια
Είναι σε αυτό το σημείο που οι κόκκοι κακάο γίνονται επίσημα γνωστοί ως κόκκοι κακάο ή κακάο.
Αλείψτε τις μύτες κακάο
Οι μύτες αλέθονται για να γίνει λικέρ σοκολάτας, που δεν είναι αλκοόλ, αλλά μάλλον πηχτή, καφέ πάστα. Η πάστα περιέχει ίσες αναλογίες στερεών κακάο και βούτυρο κακάο. Αν δεν θέλετε να αγοράσετε ειδικό μύλο για τους κόκκους κακάο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έναν ηλεκτρικό αποχυμωτή.
- Τοποθετήστε τις μύτες στον μύλο ή τον αποχυμωτή, αυτή τη φορά με την οθόνη στη θέση της. Το ποτό κακάο (μια καφέ πάστα) βγαίνει από τον πάτο και τα υπολείμματα βγαίνουν μπροστά, οπότε τοποθετήστε ένα μπολ συλλογής σε κάθε σημείο.
- Βάλτε τα απόβλητα από τον μύλο ή τον αποχυμωτή για δεύτερη φορά για να βγάλετε όσο το δυνατόν περισσότερο ποτό (πάστα) από τις μύτες.
Βελτιώστε και χωνέψτε το σοκολατένιο λικέρ
Το λικέρ σοκολάτας εξευγενίζεται ανακατεύοντάς το με ζάχαρη και άλλα συστατικά και κονιορτοποιείται ή αναμειγνύεται μέχρι να αποκτήσει μια πολύ λεία σύσταση. Αυτό το βήμα είναι απαραίτητο για τη δημιουργία ενός τελικού προϊόντος που έχει μια μεταξένια αίσθηση στο στόμα. Εάν η ζάχαρη και άλλα συστατικά δεν προστεθούν στο λικέρ σοκολάτας όταν φουσκώσει, η σοκολάτα που προκύπτει είναι γνωστή ως σοκολάτα χωρίς ζάχαρη ή σοκολάτα ψησίματος.
-
Refine και Conch Εκκινήστε το μηχάνημα τσιμπήματος αμέσως μόλις προσθέσετε το λικέρ κακάο. Στη συνέχεια, προσθέστε, λίγο τη φορά, 20 ουγγιές βούτυρο κακάο (το επιπλέον βούτυρο κακάο κάνει πιο μαλακή σοκολάτα για φαγητό, η οποία δεν απαιτείται εάν φτιάχνετε σοκολάτα αρτοποιίας), 30 ουγγιές ζάχαρη, 1 κουταλάκι του γλυκού λεκιθίνη και, εάν φτιάχνετε σοκολάτα γάλακτος, προσθέστε τις 10 ουγγιές γάλα σε σκόνη.
- Βάλτε το καπάκι στο μηχάνημα και αφήστε το να λειτουργήσει από 12 έως 48 ώρες ανάλογα με τη σοκολάτα και τα άλλα συστατικά που χρησιμοποιούνται.
- Μπορείτε να το σταματήσετε και να ελέγξετε πόσο λεία είναι η σοκολάτα σας βουτώντας σε ένα κουτάλι, αλλά μην αφήσετε τη σοκολάτα να κρυώσει. Αν δεν σας αρέσει, ξεκινήστε αμέσως το μηχάνημα ξανά.
Μετριάστε τη σοκολάτα
Το τελευταίο βήμα για τη δημιουργία της δικής σας σπιτικής σοκολάτας είναι να την μετριάσετε βάζοντας την σε έναν ακριβή κύκλο θέρμανσης και ψύξης. Το σκλήρυνση βοηθά στο να γίνει η σοκολάτα αισθητικά ευχάριστη, ενθαρρύνοντας μια σταθερή κρυσταλλική δομή του τελικού προϊόντος. Αυτό διατηρεί τη σοκολάτα λαμπερή και λεία, επηρεάζοντας την αίσθηση και τη γεύση του στόματος, προσθέτει ένα γυαλιστερό φινίρισμα και της δίνει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής χωρίς φόβο να ανθίσει. Βεβαιωθείτε ότι έχετε διαθέσιμο ένα θερμόμετρο καραμέλας.
-
Σοκολάτα σκληρύνσεως Βάλτε την ραφιναρισμένη και κονσέρβα σοκολάτα σε ένα διπλό βραστήρα πάνω από νερό που μόλις σιγοβράζει και θερμαίνετε μεταξύ 110 και 120 βαθμούς F. Βεβαιωθείτε ότι δεν πιτσιλιστεί νερό στη σοκολάτα, διαφορετικά η σοκολάτα θα πιαστεί και θα καταστραφεί. Ανακατεύουμε συνεχώς όσο η σοκολάτα ζεσταίνεται στην επιθυμητή θερμοκρασία. Μην αφήνετε τη σοκολάτα να πέσει κάτω από τους 100 βαθμούς F.
- Ρίξτε μια κουτάλα γεμάτη ζεστή σοκολάτα από το διπλό λέβητα σε μια κρύα μαρμάρινη πλάκα και δουλέψτε την μπρος-πίσω με πλαστικές ξύστρες ή μια λαστιχένια σπάτουλα για περίπου 15 λεπτά ή μέχρι η σοκολάτα να είναι περίπου 82 με 85 βαθμούς F.
- Προσθέστε άλλη μια κουτάλα από τη ζεστή σοκολάτα στη κρύα σοκολάτα πάνω στο μάρμαρο και δουλέψτε την ξανά. Το ανακατεύουμε ξανά στη σοκολάτα στο διπλό μπόιλερ που πρέπει να είναι στους 100 βαθμούς.
- Μετά την προσθήκη της κρύας σοκολάτας στον διπλό λέβητα, η θερμοκρασία της σοκολάτας θα πρέπει να είναι μεταξύ 90 και 92 βαθμούς Φ. που σημαίνει ότι η σοκολάτα έχει σκληρυνθεί και είναι έτοιμη για προσαρμογή, πλάσιμο ή στρώσιμο.
Προσαρμόστε την καραμέλα σας
Αν θέλετε, ανακατέψτε ένα ή περισσότερα από τα παρακάτω συστατικά στη σοκολάτα λίγο πριν τη ρίξετε στα φορμάκια για να την προσαρμόσετε:
- Σταφίδες
- Φιστίκια
- Αμύγδαλα
- Κάσιους
- Καρύδα
- Μπουκάκια θρυμματισμένα ζαχαρωτά μέντας
Molding or Enrobing
Το τελευταίο βήμα είναι να πλάσετε τη σοκολάτα σας ρίχνοντάς την σε όποιο σχήμα διαλέξετε και αφήνοντάς τη να σκληρύνει. Εναλλακτικά, ενώ η σοκολάτα είναι ακόμα υγρή, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να ντύνει τα κέντρα κρέμας ζαχαρωτών (δείτε τη συνταγή παρακάτω) για να φτιάξετε ζαχαρωτά κρέμας σοκολάτας. Η σπιτική σας σοκολάτα μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως συστατικό για την παρασκευή γκανάζ που θα χρησιμοποιηθεί ως γλάσο, γέμιση ή καραμέλα γνωστή ως τρούφα (δείτε τη συνταγή παρακάτω).
Σοκολατένιες κρέμες καραμέλα
Οι κρέμες σοκολάτας είναι μια παραδοσιακή καραμέλα με μια μαλακή βανίλια ή άλλο γευστικό ζαχαρωτό κέντρο ντυμμένο με μαύρη σοκολάτα ή σοκολάτα γάλακτος.
Υλικά
Απόδοση:Περίπου 60 σοκολάτες
- 4 φλιτζάνια ζάχαρη
- 1 φλιτζάνι σαντιγί
- 1/2 φλιτζάνι πλήρες γάλα
- 1/3 φλιτζάνι ελαφρύ σιρόπι καλαμποκιού
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- Γεύσεις επιλογής (προαιρετικά)
- Επικόλληση χρωμάτων τροφίμων της επιλογής
- Ξηροί καρποί, καρύδα, αποξηραμένα φρούτα κ.λπ. (προαιρετικά)
- 2 κιλά μαύρη ή σοκολάτα γάλακτος, μετριασμένη και ακόμα ρευστή
Οδηγίες
- Σε μια κατσαρόλα 3 λίτρων με βαρύ πάτο, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατέψτε τη ζάχαρη, την κρέμα γάλακτος, το γάλα, το σιρόπι καλαμποκιού και το αλάτι. Χρησιμοποιήστε ένα βρεγμένο πινέλο ζαχαροπλαστικής για να ξεπλύνετε τυχόν κρυστάλλους ζάχαρης που έχουν σχηματιστεί στα πλαϊνά του τηγανιού, σπρώχνοντάς τους στο καυτό σιρόπι. Ανακατεύουμε κατά διαστήματα μέχρι το ζαχαρωτό να αρχίσει να βράζει. Αφού πάρει βράση, μην ανακατεύετε ξανά!
- Όσο ψήνεται η καραμέλα, βουτυρώνουμε έναν αντιθερμικό πάγκο ή μαρμάρινη πλάκα ή το μπολ ανάμειξης ενός μίξερ. Μαγειρέψτε στο στάδιο μαλακής μπάλας των 235 βαθμών F έως 240 βαθμών F σε ένα θερμόμετρο καραμέλας.
- Αυτό το επόμενο βήμα γίνεται πιο εύκολα σε μίξερ βάσης, αλλά μπορεί να γίνει και με το χέρι. Ρίξτε (μην ξύσετε την κατσαρόλα από φόβο μην μπουν κρύσταλλοι ζάχαρης στο μείγμα) το ζαχαρόπαστα στο βουτυρωμένο μπολ του μίξερ ή στον πάγκο ή στο μάρμαρο. Ψύξτε μέχρι να ζεσταθεί στην αφή.
- Χρησιμοποιώντας τον γάντζο ζύμης του μίξερ ή ξύλινο ή σιλικονούχο κουτάλι αν ανακατεύουμε με το χέρι, χτυπάμε μέχρι το ζαχαρωτό να αλλάξει σε πιο ανοιχτό, σχεδόν λευκό, χρώμα και να γίνει η συνοχή του Play-Doh. Σταματήστε αμέσως την ανάμειξη.
- Σε αυτό το σημείο, το ζαχαρωτό μπορεί να χωριστεί σε πολλά μπολ και να ζυμωθεί διαφορετικά αρώματα, χρώματα τροφίμων και προαιρετικοί ξηροί καρποί, καρύδα ή ψιλοκομμένα αποξηραμένα φρούτα.
- Σχηματίστε το φοντάν σε μπάλες, οβάλ ή πυραμίδες. Τοποθετήστε τα σχηματισμένα κέντρα φοντάν σε φύλλα μπισκότων με επένδυση περγαμηνής. Αφήστε τα να στεγνώσουν για τουλάχιστον 2 ώρες ή όλη τη νύχτα, ώστε να σχηματιστεί μια κρούστα, που θα τα βουτήξετε πιο εύκολα στη σοκολάτα.
- Temper 2 κιλά σπιτική σοκολάτα. Η σοκολάτα πρέπει να είναι περίπου 90 βαθμούς F όταν βυθίζετε τα κέντρα ζαχαροπλαστικής. Ανακατεύετε συχνά τη σοκολάτα ενώ τη βυθίζετε για να διατηρηθεί όλη η σοκολάτα στην ίδια θερμοκρασία.
- Χρησιμοποιώντας ένα πιρούνι σοκολάτας ή ένα κανονικό πιρούνι ή ένα πλαστικό πιρούνι με το κεντρικό δάχτυλο κομμένο, βυθίστε τα κέντρα του φοντάν στη σοκολάτα. Ανασηκώστε το κέντρο με έντονο φοντάν ευθεία προς τα επάνω, αφήνοντας να στάξει η περίσσεια σοκολάτας. Μεταφέρετε προσεκτικά σε δίσκο με επένδυση περγαμηνής για να σκληρύνει.
- Μόλις στεγνώσει τελείως η σοκολάτα, φυλάξτε τη σε χαρτιά καραμελών σε ένα σκεπασμένο δοχείο ή κουτί ζαχαρωτών σε δροσερό, ξηρό μέρος.
Σοκολατένιες τρούφες
Ενώ η παρασκευή σπιτικής σοκολάτας μπορεί να είναι τρομακτική, η παρασκευή καραμέλες τρούφας σοκολάτας είναι εύκολη σαν πίτα. Στην πιο απλή τους μορφή, το μόνο που χρειάζεται είναι μια γκανάζ με σοκολάτα, κρέμα γάλακτος και μερικές φορές ζάχαρη και ένα άρωμα ανάλογα με τη συνταγή. Στην παρακάτω συνταγή, το εκχύλισμα βανίλιας μπορεί να αντικατασταθεί με μια άλλη γεύση όπως το εκχύλισμα καφέ.
Υλικά
Απόδοση:Περίπου 12 τρούφες
- 9 ουγγιές ψιλοκομμένη σπιτική μαύρη σοκολάτα
- 2/3 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος
- 2 κουταλάκια του γλυκού βανίλια ή άλλο άρωμα επιλογής όπως καφέ
- 3/4 φλιτζάνι άγλυκο κακάο σε σκόνη ή καρύδα, ξηρούς καρπούς, ζάχαρη ζαχαροπλαστικής ή τρίμματα σοκολάτας
Οδηγίες
- Απλώστε ένα μεγάλο φύλλο περγαμηνής στην επιφάνεια εργασίας σας ή σε ένα ταψί.
- Βάζουμε την ψιλοκομμένη σοκολάτα σε ένα μεγάλο γυάλινο μπολ ανάμειξης.
- Ζεσταίνουμε την κρέμα σε μια μικρή κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να αρχίσει να βγάζει φουσκάλες γύρω από τις άκρες.
- Ρίχνουμε τη ζεστή κρέμα πάνω από τα κομμάτια σοκολάτας. Καλύψτε καλά με πλαστική μεμβράνη και αφήστε να καθίσει για 15 λεπτά.
- Αφαιρέστε προσεκτικά το πλαστικό προσέχοντας να μην πέσει συμπύκνωση στη σοκολάτα. Χτυπάμε απαλά το μείγμα κρέμας και σοκολάτας μέχρι να ομογενοποιηθεί.
- Προσθέστε τη βανίλια (ή άλλο άρωμα) και ανακατέψτε απαλά μέχρι να ενωθούν. Σκεπάζουμε το μείγμα σοκολάτας (ganache) μέχρι να πάρει θερμοκρασία δωματίου.
- Μόλις η γκανάζ φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου, το βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες για να σφίξει.
- Βγάζουμε τη γκανάζ από το ψυγείο και πλάθουμε σε μικρά μπαλάκια. Τοποθετήστε μπάλες στην περγαμηνή. Αν η γκανάζ γίνει μαλακή, βάλτε το στο ψυγείο μέχρι να σφίξει και συνεχίστε μέχρι να γίνει όλη η γκανάζ σε μπαλάκια.
- Ρίχνουμε σκόνη κακάο σε ένα ρηχό πιάτο. Πασπαλίστε τα χέρια σας με σκόνη κακάο για να μην κολλήσουν. Τυλίξτε κάθε τρούφα στη σκόνη κακάο μέχρι να επικαλυφθεί. Εναλλακτικά, μπορείτε να κυλήσετε τις τρούφες σε πράγματα όπως καρύδα, ξηρούς καρπούς, ζάχαρη ζαχαροπλαστικής ή τρίμματα σοκολάτας.
- Αναπλάθουμε την τρούφα τοποθετήστε την πάνω στην περγαμηνή. Φυλάσσετε τις τρούφες, καλά κλεισμένες, στο ψυγείο.
- Για καλύτερη γεύση, σερβίρετε σε θερμοκρασία δωματίου.
Δημιουργήστε το δικό σας αριστούργημα σοκολάτας
Η παρασκευή της δικής σας σοκολάτας είναι μια περίπλοκη και περίπλοκη διαδικασία, αλλά όταν γίνεται σωστά, τα αποτελέσματα είναι φανταστικοί και σίγουροι τρόποι για να αποσπάσετε ωχ και ωχ από τους τυχερούς γευσιγνώστες των προσπαθειών σας. Όπως με την εκμάθηση κάθε νέας δεξιότητας, έχετε υπομονή και μην τα παρατάτε μέχρι να έχετε τα αποτελέσματα που θέλετε.
