Η ιστορία του γαλλικού ψωμιού είναι μεγάλη και ποικίλη, οδηγώντας στη δημοφιλή φραντζόλα με κρούστα που καταναλώνεται από εκατομμύρια κάθε μέρα. Η κατανόηση αυτής της ιστορίας μπορεί να σας δώσει πληροφορίες για το σχήμα, την υφή και τη γεύση του ψωμιού.
Τι είναι γαλλικό ψωμί
Οι Γάλλοι έχουν μακρά ιστορία επιρροής στη μαγειρική τεχνική, από τους όρους που χρησιμοποιούνται για να περιγράψουν τις τεχνικές μαγειρικής, μέχρι το ψωμί που τρώγεται καθημερινά από πολλούς ανθρώπους σε όλο τον κόσμο. Το γαλλικό ψωμί είναι ένα χαρακτηριστικό καρβέλι με αυστηρά ελεγχόμενα συστατικά. Μάλιστα, η γαλλική νομοθεσία υπαγορεύει ότι τα καρβέλια περιέχουν μόνο αλεύρι, νερό, μαγιά και αλάτι σε διάφορες ποσότητες.
Ένα αληθινό γαλλικό ψωμί ή μπαγκέτα είναι μακρύ και λεπτό με παχιά, χρυσαφένια κρούστα που πρέπει να τρίζει όταν στύβεται. Το εσωτερικό του ψωμιού είναι ελαστικό και υπόλευκο χρώμα με κοιλότητες ποικίλου μεγέθους κατανεμημένες σε όλο το εσωτερικό. Παρά τα απλά συστατικά του, το ψωμί πρέπει να έχει ελαφρώς γλυκιά και ξηρή γεύση με άρωμα βουτύρου.
Η ιστορία του γαλλικού ψωμιού
Οι απαρχές του γαλλικού ψωμιού βρίσκονται στη Βιέννη στα μέσα του 19ου αιώνα. Πριν από αυτήν την περίοδο, το ψωμί ψηνόταν σε ξηρό φούρνο, παράγοντας ένα καρβέλι λιγότερο συνεπές στην υφή. Η εφεύρεση και η χρήση του φούρνου ατμού επέτρεψε τον έλεγχο της θερμοκρασίας και του χρόνου ψησίματος που παρήγαγε ένα καρβέλι ψωμί με μαλακό, κρεμώδες εσωτερικό και παχιά, καφέ κρούστα.
Στη δεκαετία του 1920, ψηφίστηκε νόμος που απαγόρευε στους αρτοποιούς να εργάζονται πριν τις τέσσερις το πρωί. Δεδομένου ότι οι περισσότεροι αρτοποιοί σηκώθηκαν πολύ πριν από αυτό για να ξεκινήσουν τα ψωμιά τους, έγινε μια αλλαγή. Αντί να σχηματίσουν το ψωμί στα φαρδιά, επίπεδα καρβέλια που ήταν προηγουμένως δημοφιλή, οι αρτοποιοί άρχισαν να σχηματίζουν τη ζύμη τους σε μακριά, λεπτά καρβέλια με διάμετρο όχι μεγαλύτερη από 2-1/2 ίντσες. Αυτό το νέο σχήμα επέτρεψε στο ψωμί να ψηθεί πιο γρήγορα. οι αρτοποιοί μπορούσαν πλέον να σερβίρουν το πλήθος του πρωινού ενώ υπακούουν στον εργατικό νόμο.
Το αποτέλεσμα του νέου σχήματος ήταν μια πολύ παχιά, ομοιόμορφη κρούστα που προστάτευε το εσωτερικό του ψωμιού από το υπερβολικό ψήσιμο. Το νέο σχήμα του ψωμιού ήταν τέλειο για τεμαχισμό σε μεμονωμένες μερίδες για σάντουιτς και γρήγορα κέρδισε δημοτικότητα.
Η ιστορία των συστατικών του γαλλικού ψωμιού
Ενώ το σημερινό γαλλικό ψωμί έχει αυστηρές οδηγίες για την επιλογή των συστατικών, αυτό δεν ίσχυε πάντα. Όταν τα καρβέλια πρωτοπαρήχθησαν στη Βιέννη, χρησιμοποιήθηκαν μαλακά αλεύρια όπως τα φασόλια για να δώσουν στο ψωμί τις χαρακτηριστικές του γεύσεις.
Κατά τη διάρκεια του Β' Παγκοσμίου Πολέμου, οι ελλείψεις τροφίμων και συστατικών οδήγησαν στην παραγωγή του ψωμιού με κατώτερα συστατικά. πληρωτικά όπως αλεύρι σόγιας χρησιμοποιήθηκαν για να συνεχιστεί η παραγωγή των καρβέλιων. Την εποχή που τα συστατικά άρχισαν να βρίσκονται ξανά σε επαρκείς ποσότητες, άρχισε η μαζική παραγωγή των καρβέλιων. Αυτή η μαζική παραγωγή οδήγησε σε περαιτέρω χρήση φθηνών συστατικών και πληρωτικών για την παραγωγή του ψωμιού φθηνά.
Ενώ πολλοί τεχνίτες αρτοποιοί εξακολουθούσαν να χρησιμοποιούν ποιοτικά συστατικά, η μαζική παραγωγή ψωμιού σήμαινε ότι τα περισσότερα παντοπωλεία και εστιατόρια πουλούσαν ψωμί που δεν ανταποκρίνεται στα υψηλά πρότυπα που είχαν ορίσει αρχικά οι αρτοποιοί στη Βιέννη.
Καθώς το χαρακτηριστικό σχήμα του ψωμιού είχε αρχίσει να συνδέεται με τη χώρα της Γαλλίας, και το ψωμί καταναλώνονταν καθημερινά από πολλούς Γάλλους, τέθηκαν ερωτήματα σχετικά με την ποιότητα των συστατικών και τα πρότυπα που χρησιμοποιήθηκαν για την παραγωγή τους. Για να λυθεί το πρόβλημα των ανεπαρκών συστατικών, ψηφίστηκε νόμος που θα εξασφάλιζε ότι τα καρβέλια ψωμιού που παράγονται σε μαζικές ποσότητες θα περιέχουν ελάχιστα ποιοτικά συστατικά.
Η ιστορία του γαλλικού ψωμιού δίνει στους λάτρεις αυτού του κλασικού ψωμιού μια ματιά στο πώς απέκτησε τη χαρακτηριστική κρούστα, γεύση και υφή του. Σκεφτείτε αυτό την επόμενη φορά που θα απολαύσετε μια φρέσκια μπαγκέτα.
