Η παρασκευή αυθεντικών ταμάλε είναι μια διαδικασία πολλών βημάτων, αλλά η προσπάθεια αξίζει τον κόπο. Σε αντίθεση με άλλα λατινοαμερικάνικα τρόφιμα όπως τα enchiladas, τα tamales μπορεί να χρειαστούν μερικές ημέρες για να προετοιμαστούν όλα τα συστατικά. Χρησιμοποιήστε τις παρακάτω συνταγές και τα βήματα για να δημιουργήσετε νόστιμα tamales. Αυτή η συνταγή κάνει μια μεγάλη παρτίδα. Μπορείτε να μειώσετε στο μισό τη συνταγή για να φτιάξετε μια μικρότερη παρτίδα, αλλά επειδή η διαδικασία είναι τόσο δύσκολη, η παρασκευή και η κατάψυξη των ταμάλε σε μεγάλες ποσότητες μπορεί να σας εξοικονομήσει χρόνο.
Βήμα Πρώτο: Φτιάξτε τη γέμιση και το ζωμό κρέατος
Μπορείτε να φτιάξετε είτε χοιρινή είτε μοσχαρίσια γέμιση για τα ταμάλι σας. Εάν θέλετε να αντικαταστήσετε το χοιρινό με το βόειο κρέας παρακάτω, μπορείτε να το κάνετε απευθείας, χρησιμοποιώντας χοιρινή σπάλα. Μπορείτε επίσης να αντικαταστήσετε το κοτόπουλο.
Υλικά
- 2 κουταλιές της σούπας λίπος ή λάδι, όπως λαρδί ή φυτικό λάδι
- 3 λίβρες τσοκ βοδινού χωρίς κόκαλα, κομμένο σε κομμάτια 2 ιντσών
- 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 1 jalapeno, σπόρους και κιμά
- 5 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 2 κουταλάκια του γλυκού αποξηραμένη ρίγανη
- 1 κουταλάκι του γλυκού θαλασσινό αλάτι
- 10 ολόκληρους κόκκους πιπεριού
- 3 ολόκληρα μπαχάρι
- Νερό
Οδηγίες
- Σε μια μεγάλη πυρίμαχη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λαρδί ή το λάδι σε μέτρια προς δυνατή μέχρι να γυαλίσει.
- Προσθέστε τους κύβους βοείου κρέατος και μαγειρέψτε μέχρι το βόειο κρέας να ροδίσει από όλες τις πλευρές, 4 με 5 λεπτά ανά πλευρά.
- Βγάζουμε το μοσχάρι από την κατσαρόλα με λαβίδες και το αφήνουμε στην άκρη σε ένα μεγάλο μπολ.
- Προσθέστε το κρεμμύδι και το jalapeno στο λίπος στο τηγάνι. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 5 λεπτά.
- Προσθέστε το σκόρδο και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να μυρίσει, περίπου 30 δευτερόλεπτα.
- Επιστρέφετε το κρέας στην κατσαρόλα, προσθέτοντας τους χυμούς που έχουν μαζευτεί στο μπολ. Προσθέστε τη ρίγανη, αλάτι, πιπέρι και μπαχάρι.
- Σκεπάζουμε τα υλικά με νερό και αφήνουμε την κατσαρόλα να σιγοβράσει. Μειώστε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή. Σκεπάζουμε και ψήνουμε μέχρι να λιώσει το κρέας, περίπου μιάμιση ώρα.
- Αφήστε το κρέας να κρυώσει (μπορείτε να το βάλετε στο ψυγείο όλη τη νύχτα). Βγάζετε το μοσχάρι από το ζωμό και το ψιλοκόβετε. Χρησιμοποιήστε ένα μεγάλο κουτάλι για να αφαιρέσετε το λίπος από τον ζωμό. Πετάξτε το λίπος και αποθηκεύστε το ζωμό. Βάλτε όλα τα υλικά στο ψυγείο για έως και δύο ημέρες καθώς προετοιμάζετε τα άλλα υλικά ταμαλέ.
Βήμα δεύτερο: Φτιάξτε τη σάλτσα τσίλι
Μπορείτε επίσης να φτιάξετε τη σάλτσα νωρίτερα και να την βάλετε στο ψυγείο για δύο με τρεις ημέρες καθώς ετοιμάζετε άλλα μέρη του ταμάλι.
Υλικά
- 4 κουταλιές της σούπας λίπος ή λάδι, όπως λαρδί ή φυτικό λάδι, χωρισμένες
- 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 4 τσίλι ancho, σπόροι και ψιλοκομμένο
- 1 τσίλι jalapeno, με σπόρους και ψιλοκομμένο
- 3 Νέο μεξικάνικο ή τσίλι guajillo, σπόρους και ψιλοκομμένο
- 2 βολβοί σκόρδο, ξεφλουδισμένοι και ψιλοκομμένοι
- 1 (14 ουγγιές) κονσέρβα ντομάτες θρυμματισμένες, χωρίς στραγγίγματα
- 1 κουταλιά της σούπας masa harina
- 2 φλιτζάνια ζωμό (με κράτηση από το Βήμα 1), στραγγισμένο
- 1 1/2 κουταλιά της σούπας μέλι
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού ρίγανη
- 1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο αλεσμένο κύμινο
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο γαρύφαλλο
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο μπαχάρι
- 1 κουταλάκι του γλυκού θαλασσινό αλάτι
Οδηγίες
- Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε 2 κουταλιές της σούπας λάδι σε μέτρια προς δυνατή μέχρι να γυαλίσει.
- Προσθέστε τα κρεμμύδια, τα τσίλι ancho, το jalapeno chili και το New Mexican chili και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι τα λαχανικά να μαλακώσουν και να αρχίσουν να ροδίζουν, για 5 έως 7 λεπτά.
- Προσθέστε το σκόρδο και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να μυρίσει το σκόρδο, περίπου 30 δευτερόλεπτα.
- Προσθέστε τις ντομάτες και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να σιγοβράσει, περίπου 3 λεπτά.
- Μεταφέρετε το μείγμα στο μπλέντερ και το επεξεργαστείτε μέχρι να ομογενοποιηθεί.
- Επιστρέφετε την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας. Προσθέστε τις υπόλοιπες 2 κουταλιές της σούπας λάδι, ζεσταίνοντας μέχρι να γυαλίσει.
- Προσθέστε τη masa harina και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συνεχώς, για 1 λεπτό.
- Ανακατεύουμε το ζωμό, το μέλι, τη ρίγανη, το κύμινο, το γαρύφαλλο, το μπαχάρι και το αλάτι. Αφήνουμε να σιγοβράσει, ανακατεύοντας συχνά και μαγειρεύουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα, περίπου 4 λεπτά.
- Επιστρέφετε το περιεχόμενο του μπλέντερ στη σάλτσα. Σιγοβράζουμε σε χαμηλή θερμοκρασία, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να δέσει η σάλτσα, περίπου 30 λεπτά.
Βήμα τρίτο: Φτιάξτε το Masa
Η masa χρησιμοποιεί μεγάλο μέρος του εναπομείναντος ζωμού βοείου κρέατος για να υγράνει τη masa harina. Θα χρειαστείτε επίσης λαρδί ή λίπος σε αυτό το βήμα, γιατί η χρήση υγρού φυτικού ελαίου δεν θα επιτρέψει στη μάζα να φτάσει στην επιθυμητή υφή.
Υλικά
- 3 1/2 φλιτζάνια masa harina
- 2 1/4 φλιτζάνια ζεστό νερό
- 1 1/2 φλιτζάνι λαρδί ή λίπος, μαλακωμένο
- 1 κουταλάκι του γλυκού θαλασσινό αλάτι
- 2 1/2 φλιτζάνια ζωμό βοείου κρέατος (με κράτηση από το Βήμα 1)
- 1/2 φλιτζάνι σάλτσα τσίλι (από το δεύτερο βήμα)
Οδηγίες
- Σε ένα μεγάλο μπολ, συνδυάστε τη masa harina και το ζεστό νερό, ανακατεύοντας να ανακατευτούν. Σκεπάζουμε και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για μισή ώρα.
- Χρησιμοποιώντας ένα μίξερ χειρός (ή ένα μίξερ) σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπήστε το λίπος ή το λαρδί για 2 λεπτά. Προσθέστε το θαλασσινό αλάτι. Συνεχίζοντας το ανακάτεμα σε μέτρια ταχύτητα, δουλεύοντας σε μεγέθη 2 κουταλιών της σούπας, προσθέστε τη μάζα και νερό κάθε φορά μέχρι να χρησιμοποιήσετε περίπου τη μισή μάζα.
- Στη συνέχεια, εναλλάξτε 2 κουταλιές της σούπας μερίδες μάζα με μικρές ποσότητες ζωμού, συνεχίζοντας το ανακάτεμα, μέχρι να προσθέσετε την υπόλοιπη μάζα και περίπου 2 φλιτζάνια ζωμό.
- Συνεχίστε το χτύπημα για περίπου 2 λεπτά ακόμα, ή μέχρι να αφρατέψουν, προσθέτοντας 1/2 φλιτζάνι από τη σάλτσα τσίλι καθώς το κάνετε. Αν το μείγμα σας φαίνεται πολύ στεγνό, προσθέστε έως και 1/2 φλιτζάνι ακόμα ζωμό.
- Δοκιμάστε τη masa προσθέτοντας μια κουταλιά της σούπας σε ένα φλιτζάνι κρύο νερό. Εάν η μάζα επιπλέει, είναι έτοιμη για χρήση. Διαφορετικά, συνεχίστε το χτύπημα, δοκιμάζοντας ξανά μέχρι να επιπλεύσει η μάζα.
Βήμα Τέταρτο: Συναρμολογήστε και μαγειρέψτε τα Tamales
Το τελευταίο βήμα είναι η συναρμολόγηση και ο ατμός των ταμάλι. Θα αχνίσετε τα tamales σε φλούδες καλαμποκιού για επιπλέον γεύση.
Υλικά
- Βραστό νερό
- 40 αποξηραμένα φλοιοί καλαμποκιού
- Μοσχάρι με κράτηση από το Βήμα 1
- Σάλτσα τσίλι δεσμευμένη από το δεύτερο βήμα
- Masa από το τρίτο βήμα
Οδηγίες
- Σε ένα μεγάλο μπολ, μουλιάζουμε τα φλούδια καλαμποκιού σε βραστό νερό για 45 λεπτά.
- Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε το τριμμένο μοσχαρίσιο κρέας και 2 φλιτζάνια από τη σάλτσα τσίλι.
- Απλώστε ένα εμποτισμένο φλοιό σε μια επίπεδη επιφάνεια, κόβοντάς το αν χρειάζεται. Σκουπίστε το με χαρτοπετσέτα για να φύγει το περιττό υγρό.
- Χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα, απλώστε περίπου 1/3 φλιτζάνι της μάζας ομοιόμορφα πάνω από το φλοιό καλαμποκιού, αφήνοντας ένα περίγραμμα μισής ίντσας γύρω από τις άκρες.
- Κουτάλι περίπου 3 κουταλιές της σούπας από το μείγμα βοείου κρέατος στο κέντρο της μάζας.
- Διπλώστε το φλοιό καλαμποκιού στη μέση κατά μήκος, κάνοντας τις άκρες να συναντηθούν ομοιόμορφα.
- Στη συνέχεια, διπλώστε την επάνω άκρη μέχρι τη μέση, έτσι ώστε η άκρη της να τρέχει κατά μήκος του κέντρου του τάμαλε.
- Διπλώστε τις άκρες προς τα κάτω για να καλύψετε το κρέας, τη μάζα και τη ραφή.
- Αναποδογυρίζουμε το ταμαλέ ώστε οι ραφές να είναι στραμμένες προς τα κάτω, βάζοντάς τες σε ένα φύλλο ψησίματος με στεφάνι. Συνεχίστε μέχρι να τελειώσουν τα υλικά.
- Αν θέλετε, μπορείτε να δέσετε τα τάμαλε με λωρίδες φλοιού καλαμποκιού για να σφραγιστούν τα υλικά μέσα.
- Γεμίστε μια βαθιά κατσαρόλα ζυμαρικών με ένα ένθετο ζυμαρικών με νερό που βρίσκεται ακριβώς κάτω από το επίπεδο του ένθετου. Βάζουμε το νερό να βράσει σε δυνατή φωτιά.
- Απλώστε προσεκτικά τα tamales στο ένθετο ζυμαρικών, όρθια.
- Βάλτε ένα καπάκι στην κατσαρόλα και μαγειρέψτε στον ατμό για μιάμιση ώρα, κρατώντας το νερό λίγο πάνω από μια βράση αλλά κάτω από μια πλήρη βράση. Προσθέστε νερό όσο χρειάζεται.
- Αφήστε τα tamales να ξεκουραστούν για 10 λεπτά πριν τα ξετυλίξετε.
- Ζεσταίνουμε την υπόλοιπη σάλτσα και σερβίρουμε με τα ξετυλιγμένα ταμάλι στο πλάι για να τα χρησιμοποιήσει ο κόσμος όπως χρειάζεται.
Αξίζει την προσπάθεια
Ενώ η παρασκευή αυθεντικών tamales είναι μια χρονοβόρα εργασία, το φαγητό που προκύπτει αξίζει τον κόπο. Όταν φτιάχνετε τη σάλτσα βοείου κρέατος και τσίλι νωρίτερα, σας δίνει μόνο λίγη δουλειά να κάνετε κάθε μέρα και θα έχετε νόστιμα tamales για να τα μοιραστείτε με τους φίλους και την οικογένειά σας.
