Η πάπια είναι ένα από τα καλύτερα φαγητά όλων των εποχών και μια καλή συνταγή για στήθος πάπιας μπορεί να αναδείξει τις πλούσιες και πολύπλοκες γεύσεις της.
Πάπια
Επειδή οι πάπιες είναι πιο δραστήριες από τα κοτόπουλα, η σάρκα της πάπιας είναι λίγο πιο σκληρή από αυτή του κοτόπουλου. Όμως, αυτή η ίδια δραστηριότητα δίνει στο κρέας πάπιας μια πιο πλούσια, βαθύτερη, πιο περίπλοκη γεύση. Αυτό σημαίνει ότι χρειάζεται περισσότερη προσοχή στη συνταγή σας, ώστε το κρέας να γίνει τρυφερό. Μια καλή συνταγή για στήθος πάπιας θα σας δώσει ένα υπέροχο γεύμα. Προσωπικά πιστεύω ότι αν περισσότεροι άνθρωποι δοκίμαζαν την πάπια, θα τους άρεσε. Καταλαβαίνω ότι η πάπια χρειάζεται λίγο περισσότερη δουλειά από το κοτόπουλο και είναι λίγο πιο λιπαρή από το κοτόπουλο, αλλά ότι το λίπος δίνει στην πάπια τη γεύση της και η επιπλέον δουλειά αξίζει πάντα όταν το φαγητό έχει τόσο καλή γεύση.
Φέρε τη ζέστη, φέρε το γλυκό
Καθώς προχωράμε σε αυτή τη συνταγή για στήθος πάπιας, θα παρατηρήσετε ότι σας ζητώ συνεχώς να γλιτώσετε το λίπος ή τον χυμό. Αυτό συμβαίνει επειδή το λίπος πάπιας είναι ένας εξαιρετικός ενισχυτής γεύσης. Αν δεν ήταν τόσο ακριβό, θα χρησιμοποιούσα λίπος πάπιας σε όλα. Για αυτή τη συνταγή, θα χρησιμοποιήσουμε λίγο λίπος πάπιας, τσίλι αντσό και καραμέλα. Ο συνδυασμός του γλυκού και του καυτού θα αποτελεί παράδειγμα του πλούτου της πάπιας.
Συνταγή για στήθος πάπια
Υλικά
- 3 αποξηραμένα τσίλι αντσό, με μίσχο και σπόρους
- 2 φλιτζάνια βραστό νερό
- 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
- 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη
- 1/2 φλιτζάνι νερό
- 1/2 φλιτζάνι φρέσκος χυμός πορτοκαλιού
- 1/4 φλιτζάνι φρέσκος χυμός λάιμ
- 6 μισά στήθη πάπιας, ξεπλυμένα και στεγνωμένα
- 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
- 1 κουταλιά της σούπας ανάλατο βούτυρο
Οδηγίες
- Τοστ τσίλι σε ένα μικρό, στεγνό, βαρύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά μέχρι να σκουρύνει ελαφρώς, γυρίζοντας μια φορά με λαβίδες, για περίπου 40 δευτερόλεπτα συνολικά.
- Μεταφέρετε σε ένα μικρό μπολ ανθεκτικό στη θερμότητα, προσθέστε βραστό νερό και μουλιάστε μέχρι να μαλακώσει, περίπου 20 λεπτά.
- Με μια τρυπητή κουτάλα μεταφέρουμε τα τσίλι στο μπλέντερ. Προσθέστε 1 φλιτζάνι υγρό και το σκόρδο και ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθούν.
- Μαγειρέψτε τη ζάχαρη και 1/2 φλιτζάνι νερό σε μια βαριά κατσαρόλα 1 1/2 λίτρου σε μέτρια φωτιά, χωρίς να τα πειράξετε, μέχρι να αρχίσει να καραμελώνει.
- Συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι να λιώσει η ζάχαρη σε μια βαθιά χρυσαφένια καραμέλα, περίπου 8 λεπτά.
- Προσθέστε προσεκτικά τους χυμούς πορτοκαλιού και λάιμ. Οι χυμοί θα αντιδράσουν με την καραμέλα και θα αχνίσουν και θα φουσκώσουν βίαια, γι' αυτό να είστε προσεκτικοί εδώ.
- Μαγειρέψτε ανακατεύοντας σε μέτρια φωτιά μέχρι να διαλυθεί η σκληρή καραμέλα, περίπου 5 λεπτά.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Με ένα κοφτερό μαχαίρι καθαρισμού, χαράξτε το δέρμα μέσα στο λίπος σε κάθε στήθος πάπιας σε μοτίβο σταυρωτή, κάνοντας σημάδια σε απόσταση περίπου 1 ίντσας μεταξύ τους. Στεγνώστε και πασπαλίστε με αλάτι και πιπέρι.
- Βάλτε 3 μισά στήθη με το δέρμα προς τα κάτω σε ένα βαρύ τηγάνι 12 ιντσών. Μου αρέσει να χρησιμοποιώ το χυτοσίδηρο μου για αυτό γιατί κρατά τη θερμότητα καλά και έχει ένα σφιχτό καπάκι.
- Γυρίστε τη θερμοκρασία σε μέτρια.
- Όπως γίνεται το λίπος, αδειάστε το σε ένα αντιθερμικό μπολ και κρατήστε το για άλλη χρήση.
- Μαγείρεψε τα στήθη μέχρι να ροδίσει καλά το δέρμα, περίπου 10 λεπτά.
- Αναποδογυρίζουμε με τσιμπίδα και μαγειρεύουμε μέχρι να ροδίσει το κρέας, περίπου 3 λεπτά.
- Μεταφέρουμε σε ένα πιάτο και ροδίζουμε τα υπόλοιπα 3 μισά στήθους με τον ίδιο τρόπο.
- Επιστρέφετε όλα τα μισά στήθη στο τηγάνι, σκεπάζετε και μαγειρεύετε σε μέτρια φωτιά μέχρι το θερμόμετρο που τοποθετείτε οριζόντια στο κέντρο του στήθους να καταγράψει τους 135°F για μέτρια-σπάνια, περίπου 6 λεπτά.
- Μεταφέρετε την πάπια σε μια σανίδα σκαλίσματος και αφήστε την να σταθεί, ακάλυπτη, όσο φτιάχνετε σάλτσα.
- Αδειάζετε όλα εκτός από 2 κουταλιές της σούπας λίπος από το τηγάνι.
- Προσθέστε τον πουρέ τσίλι και τυχόν χυμούς πάπιας από το πιάτο και μαγειρέψτε σε μέτρια δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας και ξύνοντας τυχόν καφέ κομμάτια μέχρι να πήξουν, περίπου 6 λεπτά.
- Προσθέστε την καραμέλα και τυχόν χυμούς που έχουν μαζευτεί στο ξύλο και σιγοβράστε για 5 λεπτά ακόμα.
- Χτυπάμε το βούτυρο μέχρι να ενσωματωθεί και μετά αλατοπιπερώνουμε για γεύση.
- Κόβουμε στήθη πάπιας και σερβίρουμε με σάλτσα.
Μου αρέσει να το σερβίρω με Pommes Anna, φτιαγμένο με λίπος πάπιας αντί με βούτυρο, και σοταρισμένα σπαράγγια.
