Η τρούφα είναι ένα είδος μανιταριού (τεχνικά, το καρποφόρο σώμα ενός μύκητα) το οποίο λατρεύουν οι σεφ για την πλούσια, γήινη, ξυλώδη γεύση του. Αυτά τα μανιτάρια είναι πολύ επιλεκτικά για το πού αναπτύσσονται, κατοικούν μόνο υπόγεια και κάτω από πολύ συγκεκριμένες συνθήκες. Ουγγιά για ουγγιά, είναι ένα από τα πιο ακριβά τρόφιμα στον κόσμο.
Βρίσκοντας Τρούφε
Γενικά, μόνο δύο είδη τρούφας κυνηγούνται και βραβεύονται στον γαστρονομικό κόσμο: λευκές τρούφες και μαύρες τρούφες. Και τα δύο αναπτύσσονται σε παρόμοιες συνθήκες (υπόγεια, γύρω από ρίζες δέντρων, σε ουδέτερο ή αλκαλικό έδαφος), αλλά είναι διαφορετικά μεταξύ τους. Η τρούφα είναι ένας εποχιακός μύκητας με ποικίλα μοτίβα ανάπτυξης ανάλογα με την ποικιλία της τρούφας και την πατρίδα της.
Εκτός του ότι είναι επιλεκτικοί για το πού μεγαλώνουν, δεν φαίνονται στην επιφάνεια του εδάφους με γυμνό μάτι. Απαιτείται εκπαιδευμένο ζώο για να βρει τρούφες. Παραδοσιακά, για αιώνες, αυτό το ζώο ήταν γουρούνι. Σήμερα, είναι συχνά σκύλος, καθώς τα γουρούνια έχουν την κακή συνήθεια να τρώνε τις τρούφες που βρίσκουν μέχρι να το σταματήσει ο χειριστής του ζώου.
Η Μαύρη Τρούφα
Οι μαύρες τρούφες (Tuber melanosporum) είναι ελαφρώς πιο εύκολο να βρεθούν από τις λευκές αντίστοιχές τους, αν και εξακολουθεί να αποτελεί πρόκληση. Έχουν μια συμβιωτική σχέση με βελανιδιές που βρίσκονται στο Perigord, στη νοτιοδυτική περιοχή της Γαλλίας, αν και μερικές φορές βρίσκονται επίσης στην Ισπανία, την Ιταλία (ιδίως την Ούμπρια), την Κροατία και τη Σλοβενία.
Οι μαύρες τρούφες πρέπει να προστατεύονται από την έντονη καλοκαιρινή ζέστη ή το ακραίο κρύο του χειμώνα. Μπορεί να καταστραφούν εάν ο παγετός εισχωρήσει πολύ βαθιά στο έδαφος στο οποίο αναπτύσσονται. Η περίοδος συγκομιδής τους είναι σχετικά σύντομη και μπορούν να βρεθούν μόνο από τον Σεπτέμβριο έως τον Δεκέμβριο.
Η Λευκή Τρούφα
Η λευκή τρούφα (Tuber magnatum) - η "trifola d'Alba Madonna" ή "Truffle of the White Mother" - είναι λιγότερο συχνά διαθέσιμη από τη μαύρη τρούφα και γενικά φύεται στην περιοχή του Πιεμόντε της βόρειας Ιταλίας. Καλλιεργούνται επίσης στο Le Marche (στη βορειοανατολική Ιταλία) και εμπορεύονται σε μεγάλο βαθμό εκεί, συμπεριλαμβανομένου ενός ετήσιου φεστιβάλ τρούφας. Ορισμένες περιοχές στην κεντρική Ιταλία, όπως η Μολίζε, το Αμπρούτσο και τμήματα της Τοσκάνης παράγουν επίσης μερικές λευκές τρούφες. Ακόμη και ορισμένα μέρη της κοντινής Κροατίας δίνουν μερικές φορές λευκές τρούφες.
Οι λευκές τρούφες βρίσκονται παραδοσιακά σε ασβεστώδες (πλούσιο σε μέταλλα, ασβέστη) έδαφος γύρω από τις ρίζες των δέντρων βελανιδιάς, οξιάς και φουντουκιάς σε εύκρατα κλίματα. Αυτές οι ιταλικές τρούφες βλέπουν το μεγαλύτερο μέρος της ανάπτυξής τους από την 1η Δεκεμβρίου έως τα τέλη Ιανουαρίου.
Άλλοι τύποι τρούφας
Ενώ το άσπρο και το μαύρο μπορεί να είναι τα πιο δημοφιλή, υπάρχουν και άλλοι τύποι που κυνηγούν οι άνθρωποι.
- Η «λευκή τρούφα» (Tuber borchii) βρίσκεται στην Τοσκάνη, το Abruzzo, τη Romagna, την Umbria, το Marche και τη Molise και θεωρείται εκλεκτή, αλλά πολύ λιγότερο αρωματική από την αληθινή λευκή τρούφα με νότες σκόρδου.
-
Η κινέζικη τρούφα (Tuber himalayensis) βρίσκεται στην περιοχή των Ιμαλαΐων του Θιβέτ, που συνορεύει με το Yunnan και το Sichuan. Εξάγεται εύκολα στις Ηνωμένες Πολιτείες αντί για ακριβότερες τρούφες. Αν και δεν είναι στο ίδιο επίπεδο με τις άσπρες και μαύρες τρούφες στη Γαλλία και την Ιταλία, ορισμένοι σεφ τις βρίσκουν χρήσιμες. Οι ειδικοί λένε συχνά ότι είναι ήπιες σε σύγκριση με τις αληθινές τρούφες και ότι έχουν μια χημική μυρωδιά. Μερικοί αδίστακτοι πωλητές θα πουλήσουν αυτές τις λιγότερο ακριβές κινέζικες τρούφες στην πλήρη τιμή της μαύρης τρούφας Perigord.
Ιταλικές μαύρες τρούφες - Η καλοκαιρινή τρούφα (Tuber aestivum) είναι επίσης ένα είδος μαύρης τρούφας που βρίσκεται στη Βόρεια Ιταλία και σε μέρη του Ηνωμένου Βασιλείου, αν και η πιο πικάντικη γεύση και η υφή της θεωρούνται λιγότερο επιθυμητές από τις αληθινές τρούφες. Βρίσκεται από τον Μάιο έως τον Αύγουστο και γενικά βρίσκεται κάτω από δέντρα όπου δεν υπάρχει άλλη επιφανειακή φυτική ζωή.
- Βρίσκεται στην κεντρική Ιταλία, οι τρούφες σκόρδου (Tuber macrosporum) είναι σκουρόχρωμες, σχετικά λείες τρούφες με έντονη οσμή σκόρδου. Έχουν επίσης βρεθεί πρόσφατα στο Ηνωμένο Βασίλειο.
- Επιπλέον, υπάρχουν πολλά σεβαστά είδη που βρίσκονται στον Βορειοδυτικό Ειρηνικό των ΗΠΑ, συμπεριλαμβανομένης της μαύρης τρούφας του Όρεγκον, της λευκής τρούφας της Άνοιξης του Όρεγκον, της χειμερινής λευκής τρούφας του Όρεγκον και της καφέ τρούφας του Όρεγκον. Μερικοί σεφ αρχίζουν να έρχονται και να θεωρούν αυτές τις τρούφες, ειδικά τη σπάνια καφέ τρούφα του Όρεγκον, μια λιχουδιά. Πολλά από αυτά βρίσκονται σε δέντρα Douglas Fire.
- Η τρούφα πεκάν (Tuber lyonii) βρίσκεται μερικές φορές να αναπτύσσεται κάτω από το δέντρο πεκάν στις νότιες Ηνωμένες Πολιτείες. Αυτά τα βρίσκουν συχνά οι αγρότες στις ρίζες των δέντρων σε φάρμες πεκάν.
Γενικές συνθήκες ανάπτυξης
Οι τρούφες, με απλά λόγια, είναι πολύ δύσκολο να βρεθούν και να συγκομιστούν. Αυτή η σπανιότητα είναι ο κύριος λόγος για την υψηλή τιμή που φέρουν. Οι τρούφες αναπτύσσονται μόνο υπόγεια, σχηματίζοντας μια συμβιωτική σχέση με τα δέντρα των οποίων οι ρίζες αναπτύσσονται κοντά. Προτιμούν την οξιά, τη σημύδα, τη φουντουκιά, την γαύρο, τη βελανιδιά, το πεύκο και τη λεύκη. Το έδαφος στο οποίο αναπτύσσονται τείνει να είναι καλά στραγγιζόμενο έδαφος που είναι υψηλότερο αλκαλικό (περίπου 7 ή 8,5 Ph). Γενικά βρίσκονται περίπου 30 εκατοστά ή λιγότερο κάτω από την επιφάνεια του εδάφους.
Καλλιέργεια της τρούφας
Οι τρούφες κυνηγούνται εδώ και αιώνες με τον παλιομοδίτικο τρόπο, αν και ορισμένοι αγρότες πειραματίζονται με την καλλιέργεια τρούφας. Αυτό αποδεικνύεται δυνατό, αλλά μια πρόκληση και ένα θέμα πολλών πειραματισμών και αποτυχίας.
Λόγω της γκουρμέ φύσης και της εξαιρετικά υψηλής τιμής της τρούφας, οι άνθρωποι συχνά προσπαθούν να διαρρήξουν την καλλιέργεια ή το κυνήγι τρούφας. Για να προσπαθήσουν να εξοικονομήσουν εργατικά χέρια και την αβεβαιότητα που έρχεται με τη συγκομιδή, οι επιχειρηματίες αγρότες προσπαθούν να τα καλλιεργήσουν σε αγροτική γη, σε αυλές ή υπόγεια. Λόγω της συμβιωτικής φύσης της τρούφας και του δέντρου της, ωστόσο, αυτό αποδεικνύεται εξαιρετικά δύσκολο. Ωστόσο, οι Αυστραλοί αγρότες καλλιεργούν εισαγόμενες μαύρες τρούφες και έχουν γίνει προσπάθειες εκτροφής τους και στις ΗΠΑ, σε διάφορους βαθμούς επιτυχίας.
Η γκουρμέ τρούφα
Αν μια γήινη, μοσχομυριστή, μανιταρώδης μυρωδιά και γεύση ακούγεται σωστά, τότε μερικά τρίμματα τρούφας σε ένα πιάτο θα μπορούσαν να ανεβάσουν την ποιότητα από εξαιρετική σε απαράμιλλη. Αλλά επειδή οι τρούφες είναι επί του παρόντος αρκετά ακριβές (πάνω από 1200 $ ανά κιλό μαύρης τρούφας και περισσότερα από 2000 $ ανά κιλό λευκής τρούφας) και οι προσπάθειες μαζικής καλλιέργειας για αυτές δεν ήταν υπερβολικά επιτυχημένες, να είστε έτοιμοι να πληρώσετε κορυφαία δολάρια για αυτόν τον μύκητα στο άμεσο μέλλον.
