Αυτή η ιστορία των ρουφηξιών κρέμας μοιάζει με μυθιστόρημα μυστηρίου, αφήνοντας τον σεφ να αναρωτιέται "ποιος το έκανε;" Ποιος εφηύρε αυτή τη ντελικάτη συνταγή σφολιάτας είναι άγνωστος, αν και οι σεφ γνωρίζουν τον αιώνα κατά τον οποίο αναφέρθηκε για πρώτη φορά αυτή η απολαυστική έρημος στα βιβλία μαγειρικής και στα μενού των εστιατορίων.
The Mystery of the History of Cream Puffs
Πολλοί μάγειρες και ζαχαροπλάστες πέρασαν συνταγές από στόμα σε στόμα. Οι συνταγές μπορεί να ονομάζονται άλλο πράγμα στη Γαλλία και άλλο στην Αγγλία, άλλο στην κουζίνα της βασίλισσας και άλλο στην κουζίνα του δημάρχου. Αυτό καθιστά δύσκολο τον εντοπισμό της ιστορίας των ρουφηξιών κρέμας και αναμιγνύει τον μύθο με το γεγονός.
Catherine de Medici
Ένας μύθος που περιβάλλει την ιστορία των ρουφηξιών κρέμας είναι ότι εφευρέθηκαν από τη μαγείρισσα της Catherine de Medici. Η Catherine de Medici, κόρη της περίφημης αναγεννησιακής ιταλικής οικογένειας Medicis, ήταν η βασίλισσα της Γαλλίας. Οι θρύλοι γύρω από την ιστορία της κρέμας σφολιάτας πιστώνουν τη μαγείρισσα της Catherine στη βασιλική αυλή της Γαλλίας με την επινόηση αυτού του νόστιμου επιδόρπιου. Επειδή η Catherine ήταν προστάτιδα των τεχνών, πολλοί υποθέτουν ότι το υψηλό γούστο της στην τέχνη έφτανε στην υψηλή τέχνη στην κουζίνα.
Δυστυχώς, αυτός ο μύθος είναι μάλλον αυτό ακριβώς - ένας μύθος. Ενώ η Catherine σίγουρα απολάμβανε τα ντελικάτα αρτοσκευάσματα, ο μάγειρας της δεν εφηύρε σφολιάτες ούτε εκείνος τη σφολιάτα κρέμας. Ο πρόγονος της ριπής κρέμας μπορεί να εντοπιστεί στον Μεσαίωνα.
Τυροπιτάκια
Πολύ πριν η μαγείρισσα της Catherine de Medici πατήσει το πόδι της στο γαλλικό έδαφος, μάγειρες κατά τον 13ο αιώνα στη νότια Γερμανία και τη Γαλλία είχαν δημιουργήσει σφολιάτες γεμάτες με πλούσια μείγματα τυριών. Η ζύμη ζαχαροπλαστικής μαγειρεύτηκε σε ζεστό φούρνο μέχρι να φουσκώσει, στη συνέχεια κόπηκε σε φέτες και μπήκε το τυρί. Η ζεστή ζύμη έλιωσε το κέντρο του τυριού. Συχνά προστέθηκαν βότανα για επιπλέον γεύση.
Γαλλικές Τέχνες Ζαχαροπλαστικής
Την ίδια περίοδο που η Αικατερίνη ήταν βασίλισσα στην Αναγεννησιακή Γαλλία, οι ζαχαροπλάστες σε όλη τη Γαλλία και την Αγγλία είχαν αρχίσει να πειραματίζονται με μείγματα ζύμης από αλεύρι, νερό, λίπος και αυγό. Το ακριβές μείγμα ακούει στο όνομα choux pastry. Είναι ένα απλό μείγμα με απολαυστικά αποτελέσματα: όταν φουσκώνει, δημιουργεί μια αέρινη τρύπα στο κέντρο που μπορεί να γεμίσει με γλυκιά ή αλμυρή γέμιση.
Συνταγές για κουλούρια κρέμας που ονομάζονται pate feuillettee στη Γαλλία και σφολιάτες με βούτυρο στην Αγγλία κυκλοφορούσαν από μάγειρα σε μαγείρεμα τουλάχιστον στις αρχές του 1500. Αυτά τα ψωμάκια χρησιμοποιούσαν την ίδια βασική ζύμη από αλεύρι ζαχαροπλαστικής, νερό, αυγό και λίπος. Μαγειρεύτηκαν σε κέικ μήκους περίπου τριών ή τεσσάρων ιντσών. Μετά το ψήσιμο στο φούρνο, τα αφαιρούσαν και τα αλείφαμε με ένα μείγμα ροδόνερου και ζάχαρης ή λεμόνι, ροδόνερο και ζάχαρη και τα κολλούσαν μεταξύ τους για να σχηματίσουν μια στρώση ζύμης. Ολόκληρη η ζύμη στη συνέχεια καλύφθηκε με μια άλλη στρώση ζάχαρης και άρωμα λεμονιού ή ροδόνερου. Αν και δεν μοιάζουν ακριβώς με τη σημερινή φουσκωμένη και κρεμώδη απόλαυση, αυτά τα επιδόρπια ήταν πολύ θαυμασμένα και περιζήτητα από τους ευγενείς και τους πλούσιους ανθρώπους της εποχής. Ήταν ένα σημαντικό βήμα στο δρόμο προς τη σημερινή τζούρα κρέμας.
Μείγμα όρων και συνταγών
Το μυστήριο της αληθινής ιστορίας των σφολιάτων βαθαίνει χάρη στους πολλούς όρους που χρησιμοποιούνται για την περιγραφή της σφολιάτας. Ενώ η βασική συνταγή των τεσσάρων συστατικών παραμένει η ίδια, ο τρόπος με τον οποίο προετοιμάζονται και ψήνονται τα υλικά οδήγησε σε πολλά ονόματα - choux, puff, προφιτερόλ και ψωμάκια. Τον 17ο αιώνα, η συνταγή ζαχαροπλαστικής αναφερόταν συνήθως ως συνταγή choux, επειδή τα ψωμάκια που έφτιαχνε έμοιαζαν με λάχανα. Η γαλλική λέξη για το λάχανο είναι choux.
Profiteroles ή Cream Puffs
Μέχρι τον 19ο αιώνα, τα διάφορα είδη σφολιάτας είχαν αναπτύξει τους δικούς τους ακόλουθους. Τώρα κάθε όνομα πήρε ξεχωριστή σημασία και χαρακτηριστικά. Το γλυκό γνωστό και αγαπητό ως σφολιάτα κρέμας έγινε γνωστό στους κύκλους της ζαχαροπλαστικής ως προφιτερόλ. Υπήρχε ακόμη κάποιο περιθώριο στη δημιουργία του γλυκού. Αυτό που παραγγείλατε σε ένα γαλλικό εστιατόριο που ονομάζεται προφιτερόλ μπορεί να έχει πολύ διαφορετική γεύση από ένα επιδόρπιο με παρόμοια ονομασία στην Αγγλία.
The Art of the Cream Puff
Μέχρι τα μέσα του 19ου αιώνα, τόσο στη Γαλλία όσο και στην Αγγλία, η κρέμα είχε γίνει γνωστή ως προφιτερόλ. Συχνά δημιουργημένοι σε περίτεχνα σχήματα από επιδέξιους σεφ ζαχαροπλαστικής, οι κομψοί βικτοριανοί γευσιγνώστες θα μπορούσαν να βρουν σφολιάτες κρέμας σε σχήμα κύκνου ή πυραμίδες από μικροσκοπικές, εύθραυστες σφολιάτες γεμάτες σοκολάτα ή βανίλια για να τις τσιμπήσουν με το επιδόρπιο κρασί, τσάι ή καφέ. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, η πρώτη καταγεγραμμένη αναφορά της κρέμας σε ένα μενού εστιατορίου χρονολογείται το 1851 στο εστιατόριο Revere House στη Βοστώνη.
Cream Puffs Today
Η ταπεινή σφολιάτα κρέμας είχε διανύσει πολύ δρόμο από τις κουζίνες του 13ου αιώνα ως ζύμη με τυρί μέχρι την αγαπημένη της βικτοριανής τραπεζαρίας. Αυτό που κάποτε ήταν η αρμοδιότητα των δικαιωμάτων, τώρα έγινε βασικός διάδρομος αρτοποιείου. Μπορείτε να αγοράσετε ακόμη και παγωμένες σφολιάτες κρέμας στα περισσότερα σούπερ μάρκετ. Υπάρχει ακόμη και μια αλυσίδα αρτοποιείων κρέμας που ονομάζεται Beard Papa's, με 300 καταστήματα σε όλο τον κόσμο. Τίποτα όμως δεν ξεπερνά τη γεύση ενός σπιτικού ψημένου, φρέσκου από τη σφολιάτα του φούρνου γεμάτη με γλυκιά κρέμα. Δαγκώστε ένα και φανταστείτε ότι επιστρέφετε στη γαλλική βασιλική αυλή ή κάθεστε ανάμεσα στα κομψά εστιατόρια του Revere House Restaurant. Αν και η προέλευση παραμένει ένα μυστήριο, η γεύση απαντά σε όλες τις ερωτήσεις: είναι απλά θεϊκή.
