Το 2010, η UNESCO πρόσθεσε τη γαλλική κουζίνα στον κατάλογο των πολιτιστικών αντικειμένων που ονομάζονται «άυλη πολιτιστική κληρονομιά». Η μακρά ιστορία της γαλλικής γαστρονομίας που οδήγησε σε αυτή τη διάκριση είναι μεγάλη, και είναι μια ιστορία που επηρεάστηκε όχι μόνο από αιώνες Γάλλων βασιλιάδων και βασιλισσών, αλλά και από γύρω και μακρινούς πολιτισμούς.
Πρώιμη γαλλική κουζίνα
Κατά τον Μεσαίωνα, το γαλλικό φαγητό ήταν ήδη σημαντικό μέρος της ζωής για πολλούς ανθρώπους, αλλά ένα γαλλικό γεύμα φαινόταν πολύ διαφορετικό τότε από ό,τι σήμερα. Ίσως η μεγαλύτερη διαφορά είναι ότι κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, μια μεγάλη ποσότητα διαφορετικών πιάτων προετοιμάζονταν όλα για ένα γεύμα, αλλά σερβίρονταν από κοινού. Αυτός ο τρόπος παρουσίασης του φαγητού ονομάστηκε εύστοχα service en confusion, όπου όλα τα τρόφιμα τοποθετούνταν στο τραπέζι ταυτόχρονα και μεγάλο μέρος του φαγητού τρώγονταν με τα χέρια. Η πρακτική του σερβιρίσματος διαφόρων πιάτων ως ξεχωριστά πιάτα δεν θα εισαχθεί παρά μόνο αιώνες αργότερα, όπως και η πρακτική του να σερβίρουμε κάθε άτομο στο τραπέζι αντί να βάζουμε τα πιάτα στο τραπέζι οικογενειακό στυλ.
Παρά αυτές τις διαφορές στον τρόπο με τον οποίο οι άνθρωποι σέρβιραν και έτρωγαν το φαγητό, πολλά χαρακτηριστικά του γαλλικού φαγητού του 21ου αιώνα υπήρχαν ήδη. Το φαγητό κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου είχε ήδη πλούσιες σάλτσες γεμάτες με μπαχαρικά. Αν και οι τεχνικές ήταν διαφορετικές τότε, πολλά πιάτα έχουν τις ρίζες τους κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, όπως τα γλυκά αρτοσκευάσματα και τα μεγάλα κομμάτια κρέατος που σερβίρονται με σάλτσες ή μουστάρδες. Η κουλτούρα της κατανάλωσης αλκοολούχων ποτών υπήρχε επίσης, αλλά η μπύρα ήταν πιο κοινή από το κρασί.
Ένας άλλος σημαντικός παραλληλισμός από τώρα και τότε είναι ότι η οπτική γοητεία του φαγητού θεωρούνταν ήδη πρωταρχικής σημασίας στον Μεσαίωνα. Η αισθητική έχει αλλάξει, αλλά η ιδέα ότι το φαγητό δεν είναι μόνο μια απόλαυση για τους γευστικούς κάλυκες, αλλά και μια οπτική πανδαισία, έχει παραμείνει σταθερή.
Μεταγενέστερη ιταλική επιρροή
Όταν η Catherine de Medici ήρθε στη Γαλλία τη δεκαετία του 1540, ήρθαν και οι ιταλικές επιρροές μαζί της. Αν και το φαγητό ήταν πάντα ελκυστικό οπτικά στη Γαλλία, η ιδέα του φαγητού ως θέατρο ήταν νέα. Κατά τη βασιλεία της ως Βασίλισσα και στη συνέχεια Βασίλισσα Μητέρα της Γαλλίας (τρεις από τους γιους της έγιναν βασιλιάς της Γαλλίας), τα δείπνα που παρέθεσε βοήθησαν να προχωρήσει η γαλλική κουζίνα στην ιστορία. Τα εκλεκτά επιτραπέζια σκεύη και τα γυάλινα σκεύη έγιναν σημαντικά κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου και η χρήση του χρώματος πήρε επίσης το επίκεντρο. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου εισήχθησαν επίσης νέα τρόφιμα, τόσο από τη Μεσόγειο, όπως οι ντομάτες, όσο και από μακρινές περιοχές, όπως τα πράσινα φασόλια που έρχονται στη Γαλλία για πρώτη φορά από τον Νέο Κόσμο.
Advent of French Courses
Ένα από τα καθοριστικά χαρακτηριστικά ενός σύγχρονου γαλλικού γεύματος είναι ότι υπάρχουν πολλά πιάτα, που σερβίρονται αργά και διαδοχικά. Αυτή η ιδέα εισήχθη στις Βερσαλλίες από τον βασιλιά Λουδοβίκο XIV. Αντί να επιτρέψει το φαγητό που σερβίρεται «σε σύγχυση» όπως πριν, ο Βασιλιάς Ήλιος ενθάρρυνε τους υπηρέτες να φέρνουν ένα πιάτο τη φορά. Ήταν επίσης κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου που τα ασημικά έγιναν συνηθισμένα.
Οι ιστορικοί σεφ διαμορφώνουν τα παραδοσιακά πιάτα
Carême
Ο Carême είναι ένας από τους πιο γνωστούς Γάλλους σεφ στην ιστορία. Ταξιδεύοντας στον κόσμο, έφερε ένα άλλο χαρακτηριστικό της σύγχρονης γαλλικής κουζίνας πίσω στη Γαλλία: να εξυπηρετεί κάθε επισκέπτη στο τραπέζι, το οποίο έμαθε στη Ρωσία. Ο Carême ήταν επίσης γνωστός για τα εντυπωσιακά κατορθώματά του στην αρχιτεκτονική με το φαγητό, όπως η κατασκευή γεφυρών και πύργων από αρτοσκευάσματα και ψωμιά. Μια βόλτα στις φανταχτερές βιτρίνες γάλλων αρτοποιών και ζαχαροπλαστείων επιβεβαιώνει ότι αυτή η πρακτική εξακολουθεί να είναι αγαπημένη στη Γαλλία.
Montagné
Ο Montagné είναι ένας άλλος σπουδαίος Γάλλος σεφ, ο οποίος έγραψε αυτό που εξακολουθεί να θεωρείται η Βίβλος της Γαλλικής Κουζίνας: η Larousse Gastronomique. Ένα ολοκληρωμένο βιβλίο, παρέχει κάθε λεπτομέρεια που χρειάζεται για ένα άψογο γαλλικό γεύμα. Αυτή η κράτηση βοήθησε να φέρει τα πρότυπα για τα οποία έγραψε σε κάθε γωνιά της Γαλλίας, μειώνοντας την επιρροή της τοπικής κουζίνας και αυξάνοντας την επιρροή μιας εθνικής, γαλλικής, γαστρονομικής τέχνης.
Escoffier
Ο Escoffier είναι υπεύθυνος για τον σύγχρονο τρόπο παρασκευής φαγητού στα εστιατόρια, που σημαίνει ότι διαφορετικοί άνθρωποι προετοιμάζουν κάθε μέρος ενός πιάτου. Ενώ ένας σεφ ψήνει το κρέας στην τελειότητα, ένας άλλος ετοιμάζει τη σάλτσα. Αυτός ο τρόπος μαγειρέματος επέτρεψε την προετοιμασία όλων των στοιχείων του γεύματος από ένα άτομο εξειδικευμένο σε αυτόν τον τομέα, καθώς και τη διασφάλιση ότι όλα τα συστατικά είναι ακόμα ζεστά όταν φτάσουν στο τραπέζι. Πολλοί θεωρούν τον Escoffier ως την πιο εξέχουσα προσωπικότητα στην καθιέρωση της γαλλικής υψηλής κουζίνας. Αυτά τα παραδοσιακά πιάτα, έχουν πλέον συγχωνευτεί με τη νουβέλ κουζίνα για να σχηματίσουν αυτό που συνηθίζεται στον 21ο αιώνα.
Nouvelle Cuisine Is Born
Από τη δεκαετία του 1950, το γαλλικό φαγητό έχει εξευγενιστεί και εξομαλυνθεί. Ενώ οι βασικές αρχές της τέχνης και η τελειοποίηση της γεύσης παρέμειναν στο επίκεντρο, αυτή η περίοδος μείωσε το μέγεθος της μερίδας του γεύματος και αύξησε το μέγεθος του πιάτου για το σερβίρισμα καθώς και τον αριθμό των διακοσμήσεων γύρω από το φαγητό. Ο αριθμός των μαθημάτων μειώθηκε και ποικίλλει ανάλογα με το γεύμα και την περίσταση. Για παράδειγμα, ενώ ένα μεσημεριανό γεύμα στη μέση της εβδομάδας μπορεί να αποτελείται από μόνο τρία πιάτα, ένα γεύμα επτά πιάτων είναι συνηθισμένο τα Σαββατοκύριακα.
Απολαύοντας γαλλικό φαγητό
Ενώ πολλά παραδοσιακά, εθνικά και τοπικά, πιάτα αφθονούν στα σύγχρονα γαλλικά εστιατόρια, οι Γάλλοι σεφ φημίζονται για την καινοτομία και τη χρήση υλικών κατά τη διάρκεια της εποχής που είναι πιο άφθονα ή πιο νόστιμα. Το γαλλικό φαγητό δεν είναι μόνο νόστιμο και όμορφο, αλλά το να φας ένα γεύμα σε ένα γαλλικό εστιατόριο είναι μια χαλαρή απόλαυση για όλες τις αισθήσεις. Η γνώση της γαλλικής κουζίνας μπορεί να διαρκέσει δεκαετίες, αλλά τα γαλλικά εστιατόρια φέρνουν αυτή την καλλιτεχνική γαστρονομία στους θαμώνες σε όλο τον κόσμο. Τα στοιχεία που συνθέτουν το σύγχρονο φαγητό στη Γαλλία χρονολογούνται από διαφορετικές περιόδους της ιστορίας της γαλλικής κουζίνας, αλλά όλα ενώνονται για να δημιουργήσουν μια φανταστική γαστρονομική κουλτούρα.
